5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等 ， 涂成各种形状、色彩 ， 或在食物中塞入各种焰心 ， 放入盆、碗中上笼蒸制 。 蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后 ， 拌入调味料和凝固物质 ， 如：蛋清、淀粉、琼脂等 ， 做成各种形态 ， 装在模具内上笼蒸制 ， 蒸熟后成为固体造型 。
要做好蒸菜 ， 必须注意以下关键 。
1．原料要新鲜 ， 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中 ， 调味品也不易渗透到原料中 ， 故而最大限度的保持了原汁原味 。 因 此必须选用新鲜原料 ， 否则口味会受影响 。
2．调好味 ， 调味分为基础味和补充味 ， 基础味是在蒸制前使原料入味 ， 浸渍加味的时间要长 ， 且不能用辛辣味重的调味品 ， 否则会抑制原料本身的鲜味 。 补味是蒸熟后加入芡汁 ， 芡计要咸谈适宜 ， 不可太浓 。
3．采用粉蒸法时 ， 原料质老的可选用粗米粉 ， 原料质嫩的可选用细米粉 。 香料、色素等都要根据原料的需要处理好 ， 米粉厚度也要适宜 。
4．掌握好原料蒸制时的温度 ， 原料的湿度要大 ， 以保持菜肴鲜嫩 。 原料含水多的少加水 ， 含水量少的多加水 。
5．根据原料耐气冲的程度 ， 分别采用急气盖蒸 ， 即盖严后在沸滚气体中蒸开 。 开笼或半开笼水滚蒸 。 暖气升蒸 ， 在冷水上逐渐加热 ， 至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短 ， 是蒸法七字诀 。
做蒸莱用什么面拌不粘 用油拌一下 ， 出锅后放盐 ， 旺火急蒸 ， 可保持菜中水分不泄出 ， 就不会发粘了 。
萝卜蒸菜的制作材料：
主料：白萝卜500克
辅料：籼米粉（干、细）50克
调料：酱油10克,香油5克,大葱5克,盐3克,姜3克,味精1克
萝卜蒸菜的特色：
清香爽口 ， 色味俱全 。
萝卜蒸菜的做法：
1.白萝卜洗净 ， 切丝放在碗中；葱、姜切末 。
2.米粉、姜末、精盐和萝卜一起放在碗中拌匀 。
3.上锅蒸 ， 将笼布打湿 ， 等水开了 ， 将萝卜丝放入 ， 大火蒸 ， 蒸七八分钟就行 ， 其间可以用筷子挑一下 。
4.萝卜从锅中取出后 ， 加入葱末、酱油、香油、味精调匀即可 。
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