【烹制方法】
1.将大鲵剁成块 ， 用开水氽透捞出沥干水分 ， 加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀 ， 用油炸成金黄色后捞出 。
2.将干贝清洗 ， 除去老筋 ， 放碗中 ， 加开水 ， 料酒5 克 ， 上笼蒸酥取出 ， 整齐地放入蒸碗中间 。 冬菇放干贝的半边 ， 火腿切柳叶片放另半边 ， 大鲵皮向下压在上面 ， 上放葱段、生姜、蒜、砂仁 ， 加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面 ， 上笼蒸酥取出 ， 拣去葱、姜、蒜、砂仁 ， 放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟 ， 围在鱼旁边 。
3;锅中用原汤加鸡汤200 克
烧开 ， 加味精、葱、油 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋入鸡油 ， 浇在鱼上即成 。
【工艺关键】
扒菜三块：造型完整 ， 酥烂可口 ， 黄汁明亮 。
【风味特点】
大鲵(娃娃鱼) ， 因其叫声象婴啼 ， 俗名娃娃鱼 ， 体大而扁平 ， 一般为60～70 厘米 ， 最大可达180 厘米 ， 重25 千克 ， 为名贵烹饪原料 ， 肉质细嫩 ， 洁白、无刺骨 ， 味鲜可口 ， 鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品 ， 易于消化吸收 ， 中医认为其具有滋补强壮功效 ， 久食可治贫血、虚劳等症 ， 皮是治疗烫伤的良药 。 大鲵(娃娃鱼)属国家二类保护动物 ， 目前原生态 ， 仿生态 ， 繁殖 ， 养殖已获的成功 。
文章插图
六、八宝大鲵【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特 点】
1.大鲵“娃娃鱼”是国家二类保护动物 ， 在这里仅作为陕西传统名菜加以介绍 。 “八宝娃娃鱼”是陕西传统名菜之一 ， 在60年代以前就流传着一句顺口溜“娃娃鱼儿卖铜钱的歌谣” 。
2.在陕西省留坝县等县的山涧溪流中 ， 都盛产娃娃鱼 。 娃娃鱼是一种两栖动物 。 古书记载：“鲵生山中 ， 似鲇 ， 有四足 ， 长尾 ， 能上树……声如小儿啼 。 ”娃娃鱼学名
“大鲵” ， 有大鲵、小鲵之分 。 体色有黑花、黄花两种 ， 四肢短肥 ， 颇似幼儿手 ， 大者有2米长 ， 重约20公斤左右 ， 栖息于山谷清澈的溪流活水中 ， 昼伏夜出 。 气候变化时发出似小儿哭声 ， 故俗称“娃娃鱼” 。 大鲵是现存两栖类中个体最大的动物 ， 地方名[娃娃鱼] ， 它也是从水生到陆生过渡的典型两栖动物 ， 在生物进化史上有着跨时代的意义 ， 具有极高的研究价值 。 大鲵全身都是宝 ， 具有很高的药用价值： 在历代方石中多有记载 。 如《本草纲目》中有“鳞目、四部、大鲵……以痴疾” 。 《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治牛皮癣、治斑疾”的描述 ， 表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能 。 此外 ， 现代临床观察 ， 大鲵更有滋阴补肾、补血行气的功效 ， 对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效 。 大鲵的皮肤、分泌的腺体、胃、尾部脂肪在民间的偏方中也各有运用 。 近十年来的研究表明 ， 大鲵体内富含丰富的金属硫蛋白(MT) ， 能清除人体内自由基和过量重金属离子 ， 从而能起到调节人体微循环 ， 预防重金属中毒 ， 延缓衰老的作用 ， 并有可能用于老年痴呆和癌症的辅助治疗 。 同时也是一种珍贵食品;其肉质细嫩 ， 风味独特 ， 营养价值极高 。 大鲵肉蛋白含有17种氨基酸 ， 其中包括8种人体必需氨基酸 。 氨基酸总量为91.92% ， 其中必需氨基酸含量为39.69% ， 其EAAI指数明显高于牛肉和梅花肉;由于大鲵用途广 ， 资源枯竭 ， 其商品价值不断上升 ， 经济价值高 ， 等多种原因 。
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