【八大菜系特点】
中国的“八大菜系”即：鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜 。
鲁菜
口味咸鲜为主 。 讲究原料质地优良， 以盐提鲜， 以汤壮鲜， 调味讲求咸鲜纯正， 突出本味 。 咸鲜为主火候精湛， 精于制汤， 善烹海味 。
川菜
口味麻辣为主， 菜式多样， 口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
粤菜
口味鲜香为主 。 选料精细， 清而不淡， 鲜而不俗， 嫩而不生， 油而不腻 。 擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处 。 还兼容许多西菜做法， 讲究菜的气势、档次 。
江苏菜
口味清淡为主 。 用料严谨， 注重配色， 讲究造型， 四季有别 。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤， 保持原汁， 口味平和 。 善用蔬菜 。 其中淮扬菜， 讲究选料和刀工， 擅长制汤；苏南菜口味偏甜， 注重制酱油， 善用香糟、黄酒调味 。
闽菜
口味鲜香为主 。 尤以“香”、“味”见长， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。 三大特色， 一长于红糟调味， 二长于制汤， 三长于使用糖醋 。
浙江菜
口味清淡为主 。 菜式小巧玲珑， 清俊逸秀， 菜品鲜美滑嫩， 脆软清爽 。 运用香糟、黄酒调味 。 烹调技法丰富， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。 口味注重清鲜脆嫩， 保持原料的本色和真味 。 菜品形态讲究， 精巧细腻， 清秀雅丽 。 其中北部口味偏甜， 西部口味偏辣， 东南部口味偏咸 。
湘菜
口味香辣为主， 品种繁多 。 色泽上油重色浓， 讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。 重视原料互相搭配， 滋味互相渗透 。 湘菜调味尤重香辣 。 相对而言， 湘菜的煨功夫更胜一筹， 几乎达到炉火纯青的地步 。 煨， 在色泽变化上可分为红煨、白煨， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。 小火慢炖， 原汁原味 。
徽菜
口味鲜辣为主 。 擅长烧、炖、蒸， 而爆、炒菜少， 重油、重色， 重火功 。 重火工是历来的， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上， 不同菜肴使用不同的控火技术， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
文章插图
一、川菜 。 口味麻辣为主， 菜式多样， 口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
二、鲁菜 。 八大菜系排名第一， 口味以咸鲜为主 。 讲究原料质地优良， 以盐提鲜， 以汤壮鲜， 调味讲求咸鲜纯正， 突出本味 。 咸鲜为主火候精湛， 精于制汤， 善烹海味 。
三、粤菜 。 口味鲜香为主 。 选料精细， 清而不淡， 鲜而不俗， 嫩而不生， 油而不腻 。 擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处 。 还兼容许多西菜做法， 讲究菜的气势、档次 。
四、苏菜 。 口味清淡为主 。 用料严谨， 注重配色， 讲究造型， 四季有别 。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤， 保持原汁， 口味平和 。 善用蔬菜 。 其中淮扬菜， 讲究选料和刀工， 擅长制汤；苏南菜口味偏甜， 注重制酱油， 善用香糟、黄酒调味 。
五、浙菜 。 口味清淡为主 。 菜式小巧玲珑， 清俊逸秀， 菜品鲜美滑嫩， 脆软清爽 。 运用香糟、黄酒调味 。 烹调技法丰富， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。 口味注重清鲜脆嫩， 保持原料的本色和真味 。 菜品形态讲究， 精巧细腻， 清秀雅丽 。 其中北部口味偏甜， 西部口味偏辣， 东南部口味偏咸 。
