川菜之魂“郫县豆瓣酱”回锅肉的做法，色泽红亮诱人，入口浓香
说起回锅肉 ， 很多人都非常喜欢吃 。回锅肉是川菜最经典传统的美食 ， 色泽红亮诱人 ， 肥而不腻 ， 入口浓香 。我家先生就超爱回锅肉 ， 为此因子还专门向四川的一位姐姐学习了回锅肉的做法 ， 而且还得到了她从四川寄来的川菜之魂“郫县豆瓣酱” 。自从用这个豆瓣酱做过菜以后 ， 一发不可收拾 ， 不光做回锅肉用这酱 ， 很多菜里面都会加一些豆瓣酱 ， 做过的这些菜无一不是大开食欲的下饭菜 。回锅肉一般都吃过 ， 那回锅鱼你吃过吗？今天就为大家推荐一道和回锅肉有着异曲同工之妙的回锅鱼片 。做好的回锅鱼片表层酥酥的 ， 咬下去内层的鱼肉又非常鲜嫩 ， 再配合惹味的酱汁 ， 简直太美味了！与水煮鱼片相比 ， 这鱼片又更有独特的风味 。闲话不多说 ， 想吃回锅鱼 ， 快来看看做法吧!
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回锅鱼片
『配料』黑鱼500克青蒜2根料酒2汤匙郫县豆瓣酱1汤匙盐1茶匙白糖1茶匙鸡粉少许生抽一茶匙白胡椒粉2克全蛋淀粉浆75克芝麻香油1茶匙姜五片油适量美人椒2根
『做法』
1、将黑鱼对半剖开 ， 切鱼骨鱼头切下 ， 只留半边鱼身 ， 鱼比较大 ， 只用了半条鱼500克 。青蒜斜切成段 ， 青蒜白色部分也切段 ， 美人椒对半剖开去籽切成小段 ， 姜切末 。
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2、刀倾斜与鱼肉成30夹角 ， 片鱼时或外推或内拉 ， 保持一个方向 ， 刀要蘸水 ， 鱼下面最好垫块布 ， 防止片鱼时滑动 。最好鱼肉先冻一下再片 ， 每片约0.4cm厚 。
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3、将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液 ， 这样腌制时更能入味 。然后鱼片泡在水中放置一会儿 ， 这样能保证鱼肉鲜嫩 。
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4、鱼片沥去水分 ， 拌入1茶匙盐、2克胡椒粉、1汤匙料酒、二片姜抓匀 ， 把汁水尽量抓到鱼片中 ， 腌制片刻 。然后再与75克全蛋淀粉浆拌匀 ， 全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆 ， 比例1：1左右 。最好再加一勺油 ， 以免炸制时鱼片互相沾连 。
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5、油炸锅加油烧至五六成热 ， 筷入油会冒细密小泡 ， 转中小火 ， 鱼片拨散放入 ， 也可一片片放入 ， 炸至表面质硬松脆 ， 色泽金黄色 ， 控干油分 。
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6、另起一锅 ， 加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香 。
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7、加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油 ， 加1汤匙料酒使酱料呈润泽冒泡状 。
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8、加入鱼片回锅 ， 颠锅炒匀 ， 使鱼片均匀裹上酱料 。
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9、接着加入青蒜段稍翻炒 。
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