从“面果儿”到“干果儿”，这位面点王如何创制精彩中点
本文转自：中国烹饪杂志
一块面团具有多少可能？
玩了一辈子面团的王志强认为面团“可塑性特别强” ， 从早些年的“熊猫戏竹”“小鸡出壳”到近几年的“面果儿”“干果儿” ， 他一直在面点创新的路上不断前进 ， “越干越喜欢” 。
在《中国烹饪》2月新刊中 ， 王志强和我们分享了他多年来创新中式面点的心得体会 。
文/江梅娟摄影/张洋
花生、瓜子、青豆、榛子、开心果??盛满各色干果的红色九宫格木质果盘一上桌 ， 过年的氛围值瞬间拉满 。这盘“干果儿”出自“京城面点王”王志强 ， 是他继“面果儿”“小罐茶”等多款创新面点之后的最新力作 。
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元老级注册中国烹饪大师、国家一级评委王志强
“创作这事儿你就得绞尽脑汁 ， 有时候想到什么好点子 ， 半夜都要爬起来 ， 直接画在本子上 。”自16岁在北京前门饭店入行 ， 王志强一辈子都在和面点打交道 ， 在创新的路上不断前行 。
早在20世纪70年代 ， 王志强就开始参与宴席上的面点设计与制作 ， “熊猫戏竹”“冰山企鹅”“小鸡出壳”等出自他手的创新面点都风靡一时 。对于面点创新 ， 王志强认为既要反映时代的要求和社会的发展 ， 也要体现季节时令的变化和食材的多样性 。他坚持三点：一是纯手工制作 ， 二是做别人没做过的 ， 三是做精做细 。
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王志强作品“小鸡出壳” ， 刊登于1992年3月《中国烹饪》封面 。
2016年本刊曾对王志强进行专访 ， 并刊登了他潜心十年研发而成的“面果儿” 。（旧文回顾——王志强：半生成就面点王）
这组外形和质感都非常逼真的中式面点采用了中国传统的蒸法 ， 所有颜色都提取自天然果蔬 ， 每一款面点都能吃出独特的水果风味 。“面果儿”不仅在国内外的餐饮业界获得一致好评 ， 也让王志强被大众所熟知 。此后 ， 他创作了咸馅的蔬菜造型面点 ， 又迎来一片喝彩之声 。
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“面果儿”
这次的“干果儿”采用了酥皮工艺 ， 依旧是以手工制成 ， 裹上各色果仁和馅心 ， 从里到外都能吃：笑口常开的“开心果”、可以嗑出瓜子仁的“葵花子”、一口咬到枣泥馅的“红枣”、藕眼大小不一的洁白“藕片”、具有甜咸口味的“青豆” 。从揉面、上色到调味、造型 ， 王志强都做了多次尝试 ， 他坦言：“做一件事并不难 ， 关键是如何做好 。”
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“干果儿”（图片提供/王志强）
“什么是工匠 ， 真的是凭着两只手去做 。”王志强并不反对机械化 ， 但他认为传统的中点技艺还是要传承下去 。比如面点师要掌握最基础的五皮——包子皮、饺子皮、春卷皮、馄饨皮、烧卖皮 ， “烧卖皮要擀得和《天鹅湖》那芭蕾舞裙边似的” 。比如蒸是中餐非常古老的烹饪方法 ， 低温成熟可以很好地保留食材的营养 ， 主副食结合的方式也具备了更多可塑性 。
虽然已过古稀之年 ， 但王志强一直为面点的创新而忙碌着 ， 对于新生事物保持开放的心态 。他发现如今老北京传统小吃店的消费者多是40岁开外的人群 ， 很少见到年轻面孔 。在西式面点大行其道的当下 ， 王志强希望能够带领自己的徒弟们 ， 好好发扬中式面点 。“原先老师傅的传统技艺不能忘 ， 我们接过他们的班 ， 在新奇特方面再钻研 ， 做出适合年轻人的口味 。”
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