青未了丨最忆东阿烧饼香
本文转自：齐鲁壹点
最忆东阿烧饼香
刘秀莲
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今天能吃到东阿烧饼也算口福了 。
开出租车的三叔说要来家里吃午饭 。只要他来一准儿会捎来一摞东阿烧饼连同斤把狗肉 。烧饼卷狗肉他喜好这一口他也知道我们喜欢 。对狗肉我的兴趣不大 ， 不过东阿镇的烧饼我倒是很喜欢的 。
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民以食为天 ， 记得二十年前刚刚来平阴的时候 ， 真的为了吃什么而发愁 。一日三餐总不能光蒸煮大米饭吧 ， 可是对于我这个南方人来说 ， 不吃米饭又有什么可口的呢 。很多热心的朋友和热情的同事邀请我到他们家中品尝北方的特色饭食 。一兜肉的薄皮水饺、温软缠绵的肉丝面条、清淡馨香的韭菜鸡蛋饼、中和冲淡的小米糊涂粥……这些与南方迥异的北方特色面食 ， 无不给我留下深刻的印象 。更重要的是吃在嘴里甜在心里 ， 往往被这里的醇厚民风感动的热泪盈眶 。
对东阿镇烧饼产生印象的是结婚之后的事情 。丈夫是个土生土长的北方人 ， 刚认识他的时候 ， 他对米饭似乎有着特别浓重的兴趣 。只要我们在一起的时候 ， 哪怕一日三餐吃米饭也没有厌烦的意思 。本以为他太喜欢吃米饭了 。谁成想结了婚没几天 ， 他就对米饭兴趣全无 ， 每次见到米饭都如临大敌 ， 面露惧意痛苦不堪 。我这才恍然大悟 ， 原来他吃米饭是爱屋及乌啊 。从此 ， 我们家每次做米饭 ， 都是在上面搭上两根筷子 ， 单独给他馏个馒头 。我问他 ， 你不吃米饭怎么跟我回娘家去啊？他满不在乎的调侃道 ， 没事的 ， 俺去的时候 ， 顺便带上一大包袱东阿大烧饼和一捆大葱 ， 到时候你们吃你们的 ， 俺爷俩啃大烧饼就行了 。不过还得麻烦你给俺们赏碗白开水 ， 不然光啃干烧饼太噎人了 。嘁！东阿烧饼有那么好吃？我一脸的不屑 。尽管将信将疑 ， 但还是记住了这个名字 。
能吃到东阿镇的大烧饼 ， 缘于东阿镇文化站站长王化琦先生 。去年五一节 ， 他邀请几个文友到东阿镇采风 ， 参观桥头烧饼的制作工艺也是内容之一 。我们参观了颇有历史感和文化味浓郁的石门风光 ， 细数了永济桥上的石狮石猴和蘑菇头 ， 辨认了狮耳山上的两面针树叶 ， 拜谒了名人旧迹 ， 领略了“春秋第一相”管仲的风采和秦汉第一隐士黄石公的神韵 。最后才来到享有东阿第一铺之称的“桥头烧饼”店参观,这里仍然沿袭着传统原始的制作技艺,这家的店面不大也极普通 ， 里面行头不多 ， 一个面案挤占了很大的空间 ， 烤炉置之左边 ， 不精致亦不贵重 。两块铁板稳稳压在烤膛上方 ， 憨厚似磐石如炭墨 。
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观李师傅的手艺也是一种享受吧 。他先将水发面 ， 揪成一个一个小团 ， 再将油酱洒在面团上 ， 然后将面团置于掌下逆时针旋转揉搓 ， 看起来还真有点“陈氏太极”的招式 ， 不多大一会儿 ， 一个一个面团赛如毛桃呈现在案板上 ， 如蚂蚁搬家整装待发 。紧接着李师傅手持特制的木质擀面滚子 ， 把面团从中间往外均匀的擀薄 ， 做成中间薄如蝉翼 ， 周边厚实如轮的生饼 。擀好的生饼便摊在刷了油的铁板上 ， 饼面上粘满黑芝麻或者瓜子仁 ， 再刷上一层糖浆 ， 一面略热 ， 即翻转来烙另一面 。转换几次 ， 饼就膨胀变硬 ， 其间他又要打新饼子 ， 还不误打开铁板将烧饼翻上几番 ， 一会儿功夫 ， 烧饼便烤制好了 。整个过程动作熟练 ， 节奏明快 ， 似演奏鼓乐 ， 其境界跟庖丁解牛庶几近之 。李师傅说 ， 制作上佳的烧饼 ， 不外乎掌握三个火候：一是发酵 ， 二是制作 ， 三是烘烤 。做烧饼的“发面”是运用了“活酵母” ， 稀稀的面糊 ， 用一些留下“种子” ， 循环使用 ， 用“活酵母”的好处是能保持小麦的天然香味 。烧饼上炉前的面团要反复盘揉 ， 压扁成胚 ， 在盘里拓圆 ， 打上满满的芝麻 ， 这就进炉了 。烤烧饼的炉子独具匠心 ， 下面的炭火不紧不慢 ， 火大了 ， 把饼烤糊了 ， 反之 ， 炉子凉了 ， 烧饼就会夹生 ， 只有经验老到的师傅 ， 才能烤出金黄香酥的烧饼 。
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