猪肉排酸和不排酸的区别 猪肉排酸和不排酸有什么区别
排酸肉和普通肉处理方式不同
排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉 , 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 。而普通肉未经任何处理 。【猪肉排酸和不排酸的区别 猪肉排酸和不排酸有什么区别】
肉的分子结构不同
排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变 , 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 , 从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化 。而普通肉分子结构未经改变 。
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