碱和面有什么用


【碱和面有什么用】碱能够增加面的韧性 。面就可以拉的更细,口感更滑 。碱在制面工艺中的作用(1)食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质 , 碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差 。(2)碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶 , 增加面粉的粘度值 。(3)碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤 , 使干吃面酥度增加 。(4)用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2% , 过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是B型维后素等营养成分 。碱在使用中最好采用混合碱,即碳酸钠和碳酸钾 , 可按1︰1的比例,效果会更佳.

    推荐阅读