什么是老面发酵
老面发酵是传统的发酵方法 ， 是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用 ， 使面团发酵膨胀 ， 由于产酸细菌较多 ， 会使面团产生不良的酸味 ， 必须加碱来中和 。碱的添加严重破坏了面团中等营养成分 ， 蒸出的馒头营养成分会降低 。
【什么是老面发酵】酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的 ， 是一种纯生物发酵剂 。与老面等发酵方法相比 ， 酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值 。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的 ， 并且含有丰富的B族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖 ， 从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养 。同时由于酵母纯度很高 ， 含杂菌量极少 ， 因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少 ， 可以省去加碱带来的麻烦 。
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