淀粉主要是用豆类等含淀粉成分高的食品制成，如果用在做菜上，需要用水调匀，在菜起锅前倒入，起到让菜粘稠的作用 。人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的 。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关，而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道 。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道 。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩，厚，增加黏度，这样一来菜在舌头上停留的时间较长，菜肴与舌头的接触面增大，于是就感到味道又厚又长了 。拿炒肉片来说，肉片过油前要用淀粉上浆，其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失 。在快炒熟时再用淀粉勾芡，其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上，增加接触的时间和面积，从而提高食品的美味 。
如果手边实在没有淀粉，而做菜又急于想用，可以取土豆两个，一个也可以，把它们去皮洗干净切成丝或片，
然后把土豆丝或土豆片放清水里浸泡一会后捞出土豆丝或土豆片，把浸泡过的水静放在那里10分钟，
然后慢慢的倒掉上面的清汤，下面剩下的就是水淀粉了，可以用来做菜 。浸泡的时间越长淀粉越粘稠 。
面粉不可以替代淀粉，因为它们的作用和所起的功效不一样 。淀粉用来勾芡可以使汤粘稠，用来包裹待炸食品，可以使肉类柔软滑嫩，而面粉则没有此功效 。
淀粉不可以用面粉代替 。面粉有很大的粘性，勾芡什么的是不行，但是油炸鸡腿什么的倒是可以 。
其实少量应用淀粉的时候是可以用面粉替代的，但是用量要少于淀粉，而且一定趁热吃完 。
【淀粉可以用什么代替】淀粉做的汤和羹类菜肴冷却后有一种“腻泥糊糊”的感觉，有些糊嘴 。可能是其颗粒太大的缘故吧 。
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