豆腐乳的制作方法
1、腌腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌，装坛加入辅料，发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌装坛后期发酵创造条件 。
毛霉生长要求温较低，其最适生长温为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可 。
【豆腐乳的制作方法】3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
推荐阅读
- 麦旋风的做法
- 微信怎么让附近的人搜到我
- 蒜瓣怎么种出来的
- 客厅正对门的墙适合挂什么画
- 柠檬醋的制作方法
- 胡萝卜空心了能吃吗 胡萝卜空心了能吃的
- 草鱼的不辣的做法
- 分手后的伤感说说短句 分手后的伤感说说短句有哪些
- 现代企业制度的典型形式是什么
- 两个极点之间的距离怎么求