做好鸡菜的原则
每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得，但总的原则是材料必须新鲜.下面是大厨们总结出的烹鸡原则 。
1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右 。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊) 。
2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气 。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之，保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失 。
【做好鸡菜的原则】3、在调料的使用上，讲究不用味料，做出来的鸡味道照样鲜美 。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮 。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下 。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑，以增加沙锅鸡的鲜美滋味 。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油温 。做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不要糊锅 。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片 。
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