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各种菇的作用及烹饪方法！

香菇 生活百科

近年来 ， 菇的营养价值渐渐浮现 ， 大家对于菇的摄取也越来越重视 。菇的分类有很多 ， 每一种都具有很大作用 。如何挑选各种菇类也很重要 。为发挥各种菇的优势 ， 其烹饪方法也不一 。
有人说 ， 菌类具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味 。因此 ， 当它与别的食物一起混合烹饪时 ， 是很好的“美味补给” 。专家表示 ， 每一种菌类都有属于它自己的优势 ， 且有不同的烹调方法 。下面为大家介绍各种菌类的作用、挑选和烹调方法 。
1、平菇降脂：手撕更入味
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体 ， 能提高机体免疫力 ， 其中的牛磺酸是胆汁酸的成分 ， 能溶解胆固醇 ， 消化、吸收脂类物质 。此外 ， 平菇还能治疗植物神经紊乱 ， 对妇女更年期综合征有辅助治疗效果 。
挑选平菇要注意菌盖形态 ， 新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹 ， 边缘齐整 ， 没有开裂 。此外 ， 挑选时还要注意菌盖的大小 ， 菌盖太大并不好 ， 小一点的更鲜嫩好吃 ， 直径以5厘米左右为最佳 。
平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒 ， 还可用来做汤 。平菇不宜用刀切 ， 而是最好用手撕成合适大小 ， 这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放 。
2、杏鲍菇降糖：烹调方法最多样
杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称 。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸 ， 可以有效降低餐后血糖 。
具有以下几个特征的杏鲍菇应该优先挑选 ， 菌盖为圆碟状、未开 ， 表面有丝状光泽 ， 直径在3厘米左右；菌柄10厘米左右 ， 看上去乳白光滑 。
杏鲍菇是最适合烹调的一种蘑菇 ， 因为肉质肥嫩、香味浓郁 ， 适合各种烹调方法 ， 如煎炒、焖炖、做馅等 ， 并且烹调后不变软 。
3、双孢菇补锌：煲汤口感清爽
北方人常将双孢菇称为口蘑 ， 其最大的优势是含锌量较高 。锌是人体所需的一个非常重要的微量元素 ， 如果小孩缺锌 ， 生长发育就会受到影响 ， 比如个子矮、智力发育受限等 ， 而成人缺锌也会出现生理功能的紊乱 。
口蘑常陷入漂洗的风波中 ， 因此挑选时要注意“原生态” ， 首选带一点土、菌体不光滑、根部发褐色的 。
烹调上 ， 口蘑味道鲜美 ， 可与清淡的蔬菜一起煮汤 ， 口感十分清爽 ， 也适于素炒和炒肉 。
4、香菇补钙：干品炖肉 ， 新鲜烹炒
香菇被誉为“菌类皇后” 。研究显示 ， 香菇中维生素D的含量比大豆高20倍 ， 比海带高8倍 ， 有助于人体钙的吸收 ， 预防骨质疏松 。
挑选香菇时 ， 最好买菌盖上有裂开花纹的花菇 ， 这是香菇中的上品 ， 稍次一点的香菇菌盖比较厚 ， 最差的菌盖很薄 。
干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质 ， 适合炖肉 ， 清蒸鱼时配点香菇味道也很不错 。而鲜香菇相对味淡 ， 最好和素菜一起炒 ， 香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴 。
5、金针菇健脑：菌盖做汤 ， 菌柄剁馅
金针菇有很多别名 ， 比如“聪明菇”、“益智菇”等 。因为金针菇中赖氨酸含量较高 ， 可健脑和促进儿童智力发育 。买金针菇要选菌盖呈半球形的 ， 不要长开的 。还要留意颜色 ， 白金针菇韧性大 ， 有点塞牙 ， 而黄的香味浓、口感嫩 ， 更好吃 。
金针菇盖滑、柄脆、味鲜 ， 最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅 。金针菇的下半部分膳食纤维含量高 ， 口感较差 ， 烹饪时可一切为二 ， 上半部分可做汤、炒肉 ， 下半部分可剁碎做馅儿 ， 这样既不浪费 ， 口感又好 。
6、草菇解毒：适合大火爆炒
所有蘑菇中 ， 草菇的维生素C含量最高 ， 能促进新陈代谢 ， 提高免疫力 。另外 ， 它还有解毒作用 ， 能与进入人体的铅、砷等重金属结合 ， 随小便排出 。
选草菇要看两方面 。颜色上 ， 草菇有褐色和白色两种 ， 不管是哪种 ， 表面都不能发黄；形态上 ， 以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳 。
草菇最好爆炒 ， 时间还要短一些 ， 以减少维生素C的损失 。入锅前 ， 可先在草菇菌盖上划个十字形刀口 ， 更容易入味 。
7、猴头菇助消化：干品炖汤 ， 新鲜烧煮
在菌类蔬菜里面 ， 猴头菇是比较少见的一种 ， 也是一种名贵的食用菌 ， 被列入八大山珍之一 。猴头菇具有很好的使用功效 ， 具有营养与药用的结合 。
猴头菇以个头均匀 ， 色泽艳黄 ， 质嫩肉厚 ， 须刺完整 ， 干燥无虫蛀 ， 无杂质的为质量好 。在外观上 ， 猴头菇菌丝成白色、稍发暗 ， 培养基不丰富时呈节状生长 ， 气生菌丝少 ， 爬壁力弱 。
【各种菇的作用及烹饪方法！】有鲜食和干制品之分 ， 新鲜的猴头菇宜用高温、旺火烧煮 ， 不过应以清炒、清炖或清蒸为主 ， 才不失菇类的原汁原味；猴头菇的干制品用水泡发后 ， 可用于炖汤 。

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