绍酒是一种什么酒
【绍酒是一种什么酒】绍酒是黄酒 。世界上有三大古酒：啤酒、黄酒、葡萄酒 。只有黄酒是国粹 ， 绍酒又居黄酒之冠 ， 色泽澄黄清亮 ， 醇厚甘甜 ， 被誉为酒中极品 。绍兴人对饮酒很有讲究 ， 将酒置于温水中烫热 ， 细品慢酌 。
绍酒 ， 又称“老酒” ， “料酒”或“甜酒”等 ， 其色泽澄黄或呈琥珀色 ， 清澈透明 ， 故又称“黄酒” 。绍酒香气浓郁 ， 甘甜味美 ， 风味醇厚 ， 并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等 ， 是烹调中不可缺少的主要调味品之一 。
调味时所以要用绍酒 ， 这是因为绍酒含有乙醇（酒精） ， 乙醇的挥发性强 ， 而且还具有很高的渗透性 。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料 ， 能迅速地渗透到原料的内部 ， 对调味品的渗透有引导作用 ， 使菜肴滋味融合 ， 并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合 。这些物质被乙醇溶解后 ， 经加热能与乙醇一起很快逸出 ， 腥臭味皆无 ， 起到去腥臭 ， 除异味的作用 。
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