草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

生活百科 烧麦

【如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法】 烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头 ， 是北京的传统特色小吃 ， 它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃 。烧卖源起元大都 ， 在中国土生土长 ， 历史相当悠久 。现在中国南北方都有 ， 在江苏、浙江、广东、广西一带 ， 人们把它叫做烧卖 ， 而在北京等地则将它称为烧麦 。烧麦喷香可口 ， 兼有小笼包与锅贴之优点 ， 民间常作为宴席佳肴 。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

文章插图
如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法
烧麦是以面做皮 ， 以肉为馅儿 ， 顶上捏出十八个褶 ， 就像朵麦梢上绽开的花 ， 所以称为烧麦 。在制作上 ， 它用小笼蒸熟 ， 造型很美 ， 有如朵朵莲花 ， 吃起来皮薄馅儿大 ， 味道鲜美 ， 香而不腻 。
烧麦是晋南地区传统名食 ， 形如石榴 ， 洁白晶莹 ， 馅多皮薄 ， 清香可口 。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主 ， 夏以羊肉西葫芦为优 ， 秋以蟹肉馅最为应时 ， 冬季以三鲜为当令 。三鲜烧麦皮薄剔透 ， 色泽光洁入口香醇鲜美 。北京经营烧卖的餐馆不少 ， 以都一处最有名 。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法：将猪肉洗净剁成末 ， 水发海参搞好 ， 切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线 ， 洗净后切成丁 ， 然后一起放入盆中 ， 加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水 ， 拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团 ， 揉好搓成圆条 ， 揪成面剂 ， 并刷上一层芝麻油 ， 以防表皮发裂取少许面粉蒸熟 ， 晾凉后过箩 ， 铺在案板上 ， 将面剂放在上面 ， 擀成圆形烧麦皮 ， 包上馅 ， 收口松点 ， 露点馅 ， 包好后入笼蒸熟 。
烧麦源起元大都 ， 在中国土生土长 ， 历史相当悠久 。现在中国南北方都有 ， 在江苏、浙江、广东、广西一带 ， 人们把它叫做烧卖 ， 而在北京等地则将它称为烧麦 。平潭烧卖类似北方烧卖 ， 但用料及制法不同 。先将番薯及薯粉加工成粉皮 ， 选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅 ， 尔后装馅入皮 ， 捏成白菜形状 ， 竖列笼中蒸熟 。喷香可口 ， 兼有小笼包与锅贴之优点 ， 民间常作为宴席佳肴 。
烧麦的来历
烧卖起源于包子 。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外 ， 还在于顶部不封口 ， 作石榴状 。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上 ， 就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载 。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟 ， 与汤食之 ， 方言谓之稍麦 。“麦”亦做“卖” 。又云：“皮薄肉实切碎肉 ， 当顶撮细似线稍系 ， 故曰稍麦 。”“以面作皮 ， 以肉为馅 ， 当顶做花蕊 ， 方言谓之烧卖 。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较 ， 可知两者是同一样东西 。到了明清时代 ， “稍麦”一词虽仍沿用 ， 但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了 ， 并且以“烧卖”出现得更为频繁些 。
相关典故烧麦一词的来历 ， 有多种说法 。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售 ， 食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶 ， 吃着糕点 ， 一边就着吃热腾腾的烧麦 ， 故烧麦又称“捎卖” ， 意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花 ， 故又称之为“稍美” ， 意即“边烧美丽”；还有一种说法是 ， 烧麦最初叫撮子包 ， 因感其名不雅 。又因其边象快熟的麦穗 ， 随改名为烧麦 。现今烧麦已成了美味可口的主食 ， 所以一般人约定俗成叫“烧麦” 。
老北京烧麦的做法
原料：牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳（黑木耳泡发备用）5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙 。
做法：
1、牛肉馅搅拌开 ， 放入白胡椒粉 ， 蚝油 ， 盐 ， 鸡汁拌匀 。
2、调过味道的牛肉馅 ， 放入香油顺着一个方向搅拌均匀 。
3、边搅拌边少量加水 ， 顺一个方向搅打上劲 ， 做成水打馅 。
4、泡发的黑木耳切成碎 。
5、胡萝卜去皮擦成丝 ， 再用刀切几下至碎 。
6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中 ， 用盐调味后 ， 搅拌均匀 ， 淋上香油封住香味 。
7、面粉中慢慢加入热水 。
8、边加热水 ， 边搅拌成图中的样子 。
9、揉成面团 ， 倒扣面碗 ， 稍微饧15分钟左右 。
10、饧好的面团 ， 揉成长条 ， 切好等大的剂子 。
11、擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮） ， 放入适量的馅料 。
12、把余下的面皮拢起 ， 在半腰处捏一下 ， 挤出一点馅来 ， 更漂亮 ， 包成石榴状
13、取一个剂子 ， 擀成圆形 。然后按照图中的位置 ， 用擀面杖的头 ， 斜着擀面皮的边 ， 一点一点捻开便是菊花皮 。
14、擀好的菊花皮 ， 周围很薄 ， 基本透明 ， 这样包起来似花瓣 ， 而且皮薄 ， 吃起来口感也好 。
15、捏好的生胚 。
16、看挤出来的馅在外 ， 非常漂亮 ， 似花蕊 。
17、蒸锅到水烧开 ， 上汽后放入生胚 。
18、盖上盖子 ， 中火10-15分钟即可 。蒸好的烧麦 ， 过5分钟后在揭开盖子食用 。
小贴士：
1、没有鸡汁可以用鸡精代替 。
2、香油就是芝麻油 。
3、一定待咸味和香味调制完后再放香油 ， 否则用香油封住味道以后就不容易入味了 。
4、方便制作步骤图 ， 把制馅放在前面 ， 建议先和面后拌馅 。
5、揉面用热水 ， 烫面 ， 可以破坏一下面粉的筋性 ， 不会蒸出来太硬 。

    推荐阅读


    上一篇：“生活小窍门”教你聪明生活

    下一篇：3 倒春寒吃哪些食物能养生