凉拌皮蛋要先煮一下吗
凉拌皮蛋之前要先煮一下 ， 因为皮蛋在腌制过程中放入的石灰和纯碱会让皮蛋表面产生很多氨 ， 氨的气味刺鼻 ， 直接食用会对胃黏膜和口腔膜造成影响 ， 把皮蛋先煮一下 ， 可以减低皮蛋中的氨含量 ， 也能让口感更好 。
皮蛋
文章插图
【凉拌皮蛋要先煮一下吗】皮蛋又称松花蛋、变蛋等 ， 为中国汉族人发明的蛋加工食品 ， 是一种中国特有的食品 ， 具特殊风味 ， 能促进食欲 。
皮蛋之所以有特殊风味 ， 是因为经过强碱作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上浸渍液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。
皮蛋所呈现的颜色是因为蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
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