湖北沔阳蒸菜
沔阳三蒸即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸
沔阳三蒸传统做法（一）
原料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量 。
步骤：（1）粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒 。
（2）将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟 。
（3）将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶 。
（4）米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上 。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右 。
沔阳三蒸传统做法（二）
原料：精选猪五花带皮肉（最好是五花三层），先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用 。精选鲩鱼起肉备用 。白萝卜切丝备用 。
步骤：（1）将洗净后的五花带皮肉改刀成10公分长，0.5公分的厚片，用流水冲漂2小时以上，沥干备用 。
（2）将生姜末，红腐乳卤，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜面酱，美极鲜酱油拌匀备用 。
（3）将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀，上笼蒸约90分钟，扣盘即成，上面撒少许葱花 。（蒸肉因为所需时间长，可以提前蒸好备用 。）
（4）鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品 。
（5）萝卜丝要用白米粉调味拌匀，出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品 。
沔阳三蒸指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜 。
我们这边很多东西都蒸着来吃，但这三个才是真正的沔阳三蒸
蒸菜的做法及要点：
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法 。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素 。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多 。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础 。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节 。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面 。
【湖北沔阳蒸菜】蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候 。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等 。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右 。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等 。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸 。
蒸的花色品种和方法很多，主要如下 。
1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制 。
2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟 。
3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼 。
4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成 。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制 。蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型 。
要做好蒸菜，必须注意以下关键 。
1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味 。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响 。
2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味 。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓 。
3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉 。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜 。
4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩 。原料含水多的少加水，含水量少的多加水 。
5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开 。开笼或半开笼水滚蒸 。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀 。
