泡一夜的干香菇没有变质就可以吃，变质了就不可以吃了，因为变质了的干香菇已经滋生了细菌，继续食用会伤害身体健康 。干香菇是由鲜香菇经烤制等工艺加工而来的农产品 。
香菇
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香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌 。
香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值 。
【干香菇泡一夜还能吃吗】 香菇属腐生性真菌，只能从现成的营养基质中吸收碳源、氮源、矿物质等进行生长发育 。
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