普洱茶 ， 其核心都离不开“苦涩鲜甜” ， 这是与其本身的内含的成分密切相关 。?从科学的角度来分析一片茶叶 ， 其所含的化合物成分种类繁多 。经研究 ， 经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上 ， 茶味的“苦涩鲜甜” ， 决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类 。1、苦：咖啡碱属于一种生物碱 ， 呈现苦味 。?茶叶中咖啡碱含量高于咖啡 ， 但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些 ， 这正是茶叶神奇的的地方 ， 当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后 ， 品尝起来苦味的感觉就会更弱一点 。?由于其遇热易挥发性 ， 因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 ， 所以普洱茶喝到最后是甜的 。同时 ， 咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物 ， 从感官上来说 ， 这正是茶汤爽口的主要原因之一 。?2、涩：茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称 ， 其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 ， 其中以儿茶素的含量最多 。茶多酚具非常好的抗氧化功效 ， 所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等 ， 这些功效都与茶多酚密切相关 。3、鲜：茶叶中的氨基酸种类很多 ， 所呈现的特点也不尽相同 。其中含量最高的是茶氨酸 ， 这种氨基酸是茶叶独有的 。?茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点 。如果茶叶当中氨基酸含量较高 ， 那么口感就会表现出鲜、爽、甜 ， 再加上茶多酚的含量比较恰当 ， 那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点 。?4、甜：茶多糖是茶叶复合多糖的简称 ， 茶汤中含有一定的甜度 ， 但是甜味不是茶汤主要的呈味物质 ， 但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味 ， 从而缓和了茶汤的刺激感 。?总的来说 ， 茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。因此 ， 同是普洱茶 ， 味道各不相同 ， 让我们爱不释手 。?对于普洱熟茶 ， 很多时候 ， 对陈味、霉味、堆味没有概念 ， 导致无法区分 ， 加之熟茶比较温和 ， 个性比较隐晦 ， 因此也就喝着每款都“差不多” 。其实 ， 要是喝懂了 ， 很多时候我们是可以体会熟茶的个性魅力的 。接下来就带您简单认识普洱茶的陈味、霉味、堆味 。5、陈味：普洱茶所拥有的一股“神秘”香气 ， 是时间经过的见证!注意陈味陈香 ， 一般有药香 ， 沉香、枣香、樟香 。都比较沉 ， 但不会有清香 ， 而且好的熟茶 ， 茶香都会比较纯正 。喝着使人舒服 ， 闻着使人心怡 。?6、霉味：霉是东西腐败变质的一种不良气味 ， 喝着会感到刺激、难受 ， 甚至有恶心反胃的感觉!因此这也是鉴定陈味和霉味的标准 。7、堆味：堆味只有新发堆的熟茶(年分不够)才会具有 ， 一般来说 ， 堆味也比较刺激 ， 但和霉味的区别是堆味中我们可以喝到香气 ， 堆味可在2—3年退去 ， 最后只剩下陈味 。因此 ， 现在来说 ， 有堆味的茶 ， 只能证明其年份不足 。
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