下面给大家介绍介绍酸番茄的加工技术:
文章插图
一、主要原辅料1、原料:选用无病虫害的青番茄50公斤为原料 。
2、辅料:红辣椒粉、辣根、芹菜各750克 , 蒜头812克 , 丁香62克 , 苏联香草620克 , 食盐3公斤 , 苯甲酸钠250克 , 果醋1.5公斤 。
二、生产工艺:选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装 。
三、操作要点1、选料、清洗:选取未成熟的青番茄 , 用清水洗干净 , 沥去水 。
2、打眼:将番茄平摆木板上 , 手持打眼器向下拍打 , 每个番茄打眼若干个 , 要求每个眼要穿透 。 打眼的目的是使汤汁进入番茄内 , 易于下沉 。
3、配香料、盐水:粗制酸番茄的香料配方为 , 每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克 , 蒜头812克 , 丁香粉31克 , 苏联香草310克 , 于容器内混合均匀 , 配成香料待用 。
每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克 , 配好后入锅中搅匀煮沸 , 即为盐水 。
4、装坛:将青番茄放入坛中 , 每装一层番茄匀撒一层香辛料 , 至装满坛为止 , 然后将混合盐水灌满坛中 。
5、封坛口:在坛口盖2层油纸 , 用绳子捆牢 , 纸上再糊上水泥调黄沙 , 然后密封 。 封坛口最好在加汁后2小时内完成 , 不然坛内的番茄开始发酵 , 酸气外溢而散失 。 坛口必须封严 , 不能透气 , 封后不到发酵期满 , 切勿开坛 。 为了防止发酵过度 , 在发酵期后经一定时间必须更换汤汁 。
6、精制:精制酸番茄所用的香料及盐水配方 , 除不用蒜头 , 加果醋和水各1.5公斤外 , 其余同粗制酸番茄相同 。 首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内 , 再将香料装入布袋 , 煮沸半小时左右 , 然后过滤 , 再掺进果醋 , 即可泡制 。
制作过程是:打开粗制酸番茄坛口 , 使番茄在原汤中洗去附着的香辛料;然后将番茄切成1.5厘米的圆片 , 装瓶称重后灌满汤汁 , 将瓶盖拧紧 。
7、包装:为便于运输 , 经检验合格后用木箱或纸箱包装 。
【【番茄】酸番茄如何做 酸番茄的加工技术】四、产品标准 。 成品酸番茄色彩光亮 , 口味清脆 , 酸辣有香味 , 果味浓郁 , 汤汁清澈透明 。
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