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如何熬糖，如何熬糖色?( 二 )

小知识


方法：1、将锅烧热， 下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水， 用中火烧；3、边烧变搅拌， 直至白糖融化；4、注意观察， 糖水从大泡泡变成小泡泡， 颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠， 颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色， 小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮， 呈棕红色时就OK啦， 这时就可以下入肉或者菜上色了 。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比， 糖油水的比例为五比一比四， 中火热锅烧油， 而后加入糖与水， 糖化后转小火， 当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火 。 缺点：容易溅油， 要小心防范 。
方法：1、将锅烧热， 倒入色拉油， 随后加入白砂糖翻炒均匀， 再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠， 当糖溶化后转小火继续熬制， 先起大泡后起小泡， 颜色由白变黄， 由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色， 中间泛起许多小泡时， 离火出锅就可以了 。 这时是下入烹饪原料的最佳时间， 所以一定要把握好时间， 快速下入原材料进行烹制 。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制 。
2、炒糖色的整个过程， 要用铲子不停地搅动， 防止粘锅和糊锅 。
3、油炒糖色有一定的危险性， 小孩子不要操作 。 另外在炒好糖色， 下肉或菜的时候容易炸锅， 一定要将食材上的水分沥干水分 。
4、炒糖色时， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制 。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以， 白砂糖最好， 炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮 。
6、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来， 糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火， 待炒得次数多， 熟练之后， 可大火完成全过程， 因为火候对炒糖色来说特别重要 。
9.如8所述， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话， 请在刚起沫时起锅离火（或关火）， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间， 一般食材应在所有糖完全起沫前， 即糖色正好形成时， 立即下入锅中， 食材上色会达到最佳 。
11、家里的色拉油颜色纯正， 加热的过程中也不会产生气泡， 适合用来炒糖色 。

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