如何制作馒头，制作馒头的生物学原理( 三 )
注意：1、在和面时加水的水温根据气温来定，水温最高不能超过40℃，以35℃左右为宜 。 2、加水时切忌一股脑的都加上，宜少不宜多，分次加 。
第二步：发酵 将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处发酵2小时左右（冬天发酵时间为4个小时左右），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可 。 注意：面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异 。 判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好 。 如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度 。
第三步：整形 1、将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉（撒干面粉的原因：干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉，没有水份的蒸发，所以蒸好的馒头就一直软乎，耐嚼口感也更香甜 。 ），将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了 。 2、将面团分割成大小合适的剂子，整成相应的形状，一般为长方形或是圆形 。
第四步：醒发 整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为30分钟，夏天约20分钟 。 醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可 。
第五步：蒸制 锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布，大火烧开，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔1.5-2cm的空隙 。 盖上锅盖，大火蒸10-15分钟即可 。 3分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着 。
总结注意要点：1、制作松软的馒头关键是发酵 。 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气 。 所以面团一定要发至两倍大 。 若发的过大，面皮开裂且有酸味，那就是发过了 。 2、发面最适宜的温度是27～30度 。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功 。 为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方 。 3、对于已经完全发酵好的馒头，可以用热水或开水蒸馒头（正如上面所说） 。 如果是没有完全发酵好的馒头，可以采取凉水下锅，因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬 。 如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂 。 4、蒸时不要掀盖察看，根据馒头的大小10-15分钟左右的大火蒸，关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟，缓缓气，才可打开锅盖 。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧 。 6、馒头软乎又劲道的秘密就是：干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉，没有水份的蒸发，所以蒸好的馒头就一直软乎，耐嚼口感也更香甜 。
馒头怎样制作? 蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起 。 蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味 。 检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。
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