面包发酵后如何排气图( 三 )
4.揉面团 。 这一步的重点在不断折叠、挤压面团 ， 直至面团筋性出现 ， 不再有颗粒感 。
5.分次加入黄油 ， 继续摔打揉面 。 目标是扩展阶段：拽下一小块面团 ， 可以拉开稍稍透明的薄膜 ， 并且破洞为锯齿状 。
没有加入黄油前的面团非常粘手 ， 属于正常情况 ， 不要多加面粉 。 如果实在是粘得无法操作 ， 有可能是汤种太稀 。 黄油一定要分次加入 ， 每次都要揉匀了再加 。 等面团有了油份会慢慢变得很光滑 ， 不再粘手 。
三、基本发酵
1.把面团收成一个光滑的球状 。 这步只要把面团放在桌上 ， 用双手围着在桌上绕圈 ， 并同时往面团底部使力 ， 就能收成一个很漂亮的球球了 。
2.找一个大碗 ， 往里面抹一层油 ， 薄薄的就可以了 ， 以免面团发酵后不好拿出来 。
3.盖上盖子或用保鲜膜封口 。
4.找一个条件尽量达到温度28度 ， 湿度75度的环境让面团发酵至2倍大 。 大约需要45分钟 。
可以把烤箱或微波炉开30秒 ， 关掉 ， 伸手感觉稍稍温暖就可以了 。 小心千万不要手碰到烤箱内壁 ， 就算是只开30秒 ， 也会烫得要死的 。
如果室温已达28度 ， 也要放杯水以增加湿度 。
四、分割松弛
把面团取出 ， 按需要的分量切割 。 切割的时候要一刀完毕 ， 不可以贴贴补补 ， 所以要尽量切得一样大 。
分好后把每小份面团滚圆 。 同样是放在桌面上 ， 双手围着 ， 指尖边向球底方向用力边旋转收紧 。 然后铺上保鲜膜松弛10分钟 。
五、整形
整形前一定要排气！！这一步就是把松弛过的小面团拍扁 ， 把气体排出 。 然后就可以按照要求进行整形了 。 面包整形的方法有很多 ， 比如辫子面包 ， 花形面包等等等等 ， 也可以自己发挥想象力 。
六、最后发酵
最后发酵的条件为温度38度 ， 湿度85度 ， 面团同样要再发成2倍大 。 我用一大碗沙拉碗装满开水 ， 还不到35度 ， 不过也可以了 。 时间大概在30到45分钟 。
最后发酵完成后就可以预热烤箱了（按不同的烤箱预热15-25分钟不定） 。
在面团表面刷上一层全蛋液 ， 随喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等 ， 即可入炉烘烤 。
七、烘烤
一般是180度上下火 ， 放下层烤15-22分钟 ， 但不同的面包会有不同的要求 ， 不同的烤箱温度也不是全一样 。 但要记得在一旁蹲守 ， 以免烤焦 。 一烤好必须立刻取出面包 ， 不可以利用烤箱余温烘烤 。 这样会造成面包的水分流失过多 ， 口感大打折扣 。
取出面包时建议戴两层隔热手套 ， 非常非常烫 ， 抹布绝对不够用 ， 而且不够安全 。 特别是用小烤箱的话一定要注意 ， 很容易碰到内壁的 。
等面包冷却到大概38度 ， 用手摸着还有些暖暖的时候 ， 就可以密封保存了 。 汤种的意义就在于延缓面包的老化时间 ， 所以第二天再吃还是很软的 。
回炉加热的时候必须用锡纸包好了再加热 ， 要不表皮会变硬 。
发酵好的面团怎么排气 加入大量油脂的面包面团不需要压平排气,吐司面包需要重度排气,方法是蘸手粉,用手掌从面团中心轻柔地按压,慢慢把二氧化碳挤压出来,压平排气.重度排气是充分排气并不是用力敲打揉捏 。
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