脆肚如何淹制会脆( 三 )
2、改刀处理 。 将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜 。 其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感 。 猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制 。 因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时 。
3、涨发 。 以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好，待其自然冷却即可取出 。
4、去碱 。 经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时 。 取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了 。 在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点 。
参考资料
.香哈[引用时间2017-12-22]
脆肚的制作方法 猪肚如何制作才能脆，想要猪肚做出来脆，食材的选择很重要，猪肚一定要处理干净了，猪肚的切法要正确，先把猪肚腌制一下，炒制的时间不要过久等，这样做出来的猪肚脆嫩爽口，非常好吃 。 猪肚相信很多人都喜欢吃，猪肚营养丰富又好吃，猪肚的做法也是有很多，用猪肚炒着吃，做汤等，都非常的不错，我爸爸特别喜欢吃猪肚，刚开始我是不喜欢吃猪肚的，后来吃了爸爸做的猪肚后，从此就爱好上了猪肚，脆嫩爽口，特别好吃，下面就来分享一下猪肚如何制作才能脆 。
一、挑选食材猪肚的挑选很重要，一定要选择新鲜的猪肚，不要买打过水的猪肚，打过水的猪肚是鼓鼓的，没打过水是干瘪的，新鲜的猪肚粘液会很多，并且看上去光滑富有弹性，新鲜的猪肚颜色白色中略带浅黄色，新鲜的猪肚质地厚实，可以摸一下猪肚蒂，越厚的越好 。 二、处理清洗猪肚1、我们都知道猪肚虽然好吃，但是处理清洗起来却是非常的麻烦，处理不好，做出来的猪肚影响口感，先把买回来的猪肚清洗干净，把猪肚最外层的脂肪去除掉，可以把猪肚切成两半，这样处理起来比较方便 。 2、把猪肚里面的粘液先冲洗干净，加入适量的盐和淀粉或者面粉，使劲反复的揉搓，多揉搓一会，特别是猪肚黄色膜的部分，要多搓洗几遍，就这样多搓洗几遍，最后用水冲洗干净 。
三、切猪肚别以为切猪肚很容易，切猪肚也是很讲究的，做过猪肚的人应该都知道，猪肚只有里外里两层的，切的时候，斜刀切，尽量使两层分开，切成小长条，厚度要控制好，这样炒制的时候容易熟，炒制的时间也会减短，这样做出来的猪肚口感爽脆不会老，猪肚尖用来炒，其它部分用来做汤 。 四、腌制猪肚把猪肚尖饭放进碗里，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，腌制一会再加入淀粉，抓至起泡为止，再加一点油搅拌均匀，可以根据自己的喜好来放调料，这样可以很好的锁住猪肚的水分，使炒出来的猪肚脆又好吃 。
五、炒制猪肚把葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切丝、蒜切片，把青红辣椒去蒂去籽洗干净切丝，起锅烧油，油热把姜蒜放进去爆香 ，再放入豆瓣酱炒香，把青椒丝、红椒丝放进去，翻炒均匀，把猪肚丝放进去，大火翻炒一下，按照自己的口味来调味，最后放入葱段，翻炒均匀出锅 。 炒猪肚的时候一定不要炒的太久了，影响口感，一定要大火快炒，猪肚本来就切的很薄，很容易熟的，切记一定不要炒过了，否则猪肚就不好吃了，就不会脆了 。 总结：猪肚一定要选择新鲜的猪肚，猪肚一定要处理干净，可以用猪肚尖来炒，别的地方拿来煮汤，猪肚要用调料腌制，再放入淀粉、油，炒制的时候一定要大火快炒，按照这个方法，炒出来的猪肚脆嫩爽口，非常好吃，喜欢吃的赶紧试试吧！感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心 。
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