做蛋糕蛋黄糊如何搅拌，做蛋糕蛋黄要搅拌到什么程度( 二 )
做戚风蛋糕时 在网上看到几种搅拌蛋黄糊面粉的方法 哪个才是对的 有直接搅拌 有的不可以划圈 要用那 嗯，那个叫切拌~做蛋糕必须是用刮刀切拌，不然容易消泡，千万不能划圈搅拌的
正确方法：切拌法，从盆底捞起蛋糕糊，然后用炒菜的手势划拌 。 只要不打圈，就没事 。 放心大胆的去拌匀蛋糕糊，基本不会消泡，越是小心的不敢去拌，越延长拌匀时间，反而容易消泡
做戚风蛋糕时，蛋黄糊量大的话，用手怎么翻拌呢？ 全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大 。 全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打 。 我是生活中的创新，鸡蛋为什么可以打发?我是认为鸡蛋中的蛋白质和水，在外力的作用下，产生稳定的泡沬，发起的，下面我在视频里会介绍的，希望能够帮助你 。
因为宅在家里，有时间来去研究美食了，当然做蛋糕离不开鸡蛋，可能有很多小伙伴对这个打发的蛋白挺感兴趣，但是不知道是什么原理，今天我就来分享一下我个人的观点 。 空气变成小团混在蛋清中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中，因为表面张力的原因 。 注意，发泡时蛋清在气泡边缘的区域都变成了“表面” 。
将折叠紧密的蛋白质分子打开其次，由于水和空气是非常不同的物理环境空气与蛋白，简单的混合造成力的不平衡，也将蛋白质从平常的折叠形状拉开所有这些打开的蛋白质，主要为球蛋白与卵运铁蛋白 。 全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大 。 全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打 。
全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大 。 全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆 。 油脂会破坏蛋白打起后的气泡 。 4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋 。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。
做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌 如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊
蛋白和蛋黄糊的搅拌，我个人是先沿贴着缸边插到底再翻上来，然后顺着一个方向紧挨着上一下的位置做同样的动作，作上两圈后，基本上是完全拌匀了 。
至于蛋黄糊的稀稠程度，在配方上干湿平衡就可以 。
我给你一个戚风蛋糕的基础配方吧
鸡蛋4个
蛋白糊部分
细糖70克
盐3克
蛋黄面糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶（水）40克
细糖10克
这是一个基础配方，其中*（水+油）：面粉：细糖=1：1：1
做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么？ 做戚风蛋糕为什么要将蛋黄和蛋清分两次去打？首先这个蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打，就是因为做戚风蛋糕的时候，蛋黄糊打得时间短，而蛋清糊，必须要打得时间长，在小编做蛋糕这么多年的经验下，可以告诉大家，蛋清糊，它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂，而蛋清，只有打的成弯钩状，这种才是能够将整个蛋糕做蓬松 。 而蛋黄糊，它主要起到的是一种奶香的效果，他不用打得那么的发，时间也不必太长，只需把它搅散就可以了，不需要像蛋清糊一样，搅成那种泡沫儿状 。
蛋黄糊和蛋清糊二者在打发的时间上有所不同为什么在打发的时候还要进行二次打发？我们做过蛋糕的都知道，蛋清糊打发一遍之后要加入一定的白糖，然后进行再次打发，原因就是，让这个糖分和蛋清糊，充分的搅拌均匀，如果你一次性加入的话，那么层次和口感都是完全不一样的，不是说你一下子就把蛋清给打成弯钩状就成功了，一定要是多次加入白糖进行打发，这种做出来戚风蛋糕是非常好吃的，松软和香甜都是刚刚好 。
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