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做蛋糕如何打蛋白，做蛋糕时蛋清( 二 )

小知识


大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡， 以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散， 这样非常吃力不讨好， 你就是手法再熟练， 在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡 。
所以为了防止蛋白消泡， 就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化 。
因此现在比较流行的制作方法是， 先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去， 因为蛋黄糊不怕消泡， 怎么搅随便你， 也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋， 影响蛋糕的口感， 其实不然， 首先蛋糕用到的是低筋面粉， 本来就不容易出筋， 第二， 手动搅拌到均匀无颗粒就可以了， 犯不着用电动打蛋器死命的搅 。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里， 到最后一步再混入蛋白， 这样就可以最大限度的防止消泡 。
混合的时候最需要注意的， 就是混合的手法， 一般将两种面糊混合时， 是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊， 混合均匀后再加入剩下的蛋白， 不要一次性加入所有蛋白， 这样不容易混合均匀， 也容易让蛋白消泡 。
混合面糊的时候， 不能用打蛋器打圈搅拌， 而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊， 这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态， 不至于过早消泡 。
打发好的蛋白怎么做蛋糕 打成小立柱状就可以了， 就是打的像奶油发泡的时候一样， 用打蛋器沾一点可以在打蛋器上形成个小立柱， 然后再和面粉混合酒可以 。
做蛋糕时蛋白怎么打发好一些？ 以我的实践经验来说基本是， 蛋糕不会那么彭， 但也可以 。

开打之前， 要明确的几个原理：

1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖， 以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的， 砂糖越多、越早加入， 越有助于打发 。
实际情况是， 砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用， 即砂糖会减慢蛋白质的变性， 令蛋白不容易起泡 。 但是， 它可以使打好的泡沫更稳定， 不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理， 就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。 特别是手工打发， 一下子加入大量砂糖， 会加入打发的难度， 所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖， 红糖或者木糖醇之类也可以 。

2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性， 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。 其实， 除了只使用蛋白的天使蛋糕， 做普通戚风不加塔塔粉也是可以的， 而且我确实也是不加的， 完全没问题 。 如果你实在不放心或没信心， 可以逐渐减少用量， 或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。

3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题， 但最好还是尽快使用 。 所以， 如果你是第一次打发蛋白做蛋糕， 请先做蛋黄糊部分 。 (到目前为止， 我还是习惯先做蛋黄糊 。 ）
已经消泡的蛋白， 你就把它煮了或煎了吃吧， 因为基本不可能再重新打至发泡状态 。

其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索， 蛋白中如果混有蛋黄， 就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定， 我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入， 估计每次差不多量就可以， 不需太过精确 。

6.如果是瓜型/球型打蛋器， 条数越多越容易打 。 我习惯用螺旋型， 但很多台版书上都是用瓜型/球型， 所以也用不着特意再去买个螺旋型 。

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