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如何手动打发蛋白，蛋白打发三个状态图( 二 )

小知识


其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少 ， 都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡 ， 然后再分次加入砂糖 ， 这是最万无一失的做法了 。
如果你能掌握以上小技巧 ， 绝对可以打发出高质量的蛋清 ， 但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用 ， 放太久气泡就跑掉了 ， 等于白打了 。
手动打发蛋白的技巧 打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤 ， 今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧 ， 不仅打发速度快 ， 且打出的蛋清绵密、稳定 ， 既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器 。

一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ， 气泡不稳定 ， 烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的 ， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器 ， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法 ， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了 ， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的 ， 取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清
蛋清怎样才能打发？ 用料  
鸡蛋    4个 根据用量选择    
盐(只做冰激凌用奶油放)    5g(根据蛋量)    
白醋(可以不放 ， 根据喜好)    5g(根据蛋量)    
白砂糖    40g(分三次放)根据蛋量    
手动时间    10分钟(匀速 ， 女生的速度)    
机器时间    3分钟    
步骤如下：
1、用从冰箱取出的鸡蛋 ， 擦干鸡蛋壳上的水 ， 再将蛋清与蛋黄分离 ， 器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水 。
2、将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡） 。 放5g盐、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小铁勺1勺） 。
3、继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g 糖继续快速搅拌 。
4、同向打到有点稠的时候（就是感觉打的蛋清像沐浴液的沫沫一样） ， 再加一勺15g糖 ， 继续打 。
5、同方向打 ， 打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起 ， 如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了 。

怎样将蛋清手动打成奶油 手动！ 详细步骤为：
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后 ， 开始打发蛋白 ， 现在蛋白中加入少量塔塔粉 。
2、打开电动打蛋器的1档 ， 搅打约1分钟 ， 此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡 ， 加入13的细砂糖 。
3、把电动打蛋器调到3档 ， 继续搅打约1分钟 ， 发现蛋白气泡变细小了 ， 体积变为原来2倍大小 ， 提起打蛋头会发现蛋液没办法粘在蛋头上 ， 呈流水状 ， 盆内的蛋液仍可晃动 ， 此时继续加入剩余细砂糖的一半 。
4、继续3档搅打约1分钟 ， 有些小纹路 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态 ， 但盆内的蛋白无法站立 ， 此时为8分发 ， 即湿性打发 ， 可用于制作轻乳酪蛋糕

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