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如何手动打发蛋白，蛋白打发三个状态图( 三 )

小知识


5、加入剩余的细砂糖 ， 继续3档搅打 ， 慢慢地蛋白液会越来越硬挺 ， 打蛋头经过的纹路也越来越细 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰稍微向下弯曲 ， 此时为9分发 ， 可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、继续3档搅打约1分钟 ， 提起打蛋头 ， 打蛋头上的蛋液略短、直立 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰短而小 ， 此时为10分发 ， 可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。
注意事项：
1、蛋白打发不够的话烤出来的蛋糕膨胀得高 ， 但缩得也快；打发过度的话则会使得烤出来的蛋糕干燥 ， 不够膨胀 。
2、蛋白打发最好用冷藏的鸡蛋 ， 这样子打发出来的蛋白霜稳定性和持久性会更好 。
3、打发蛋白时加入少量塔塔粉可使其更容易发泡 ， 但不能添加过多 ， 以免酸味过重 ， 没有塔塔粉的话可以添加几滴白醋或者柠檬汁 。
4、分三次加入细砂糖会使打发过程中产生更多的气泡 ， 体积更大 。
参考资料
【如何手动打发蛋白，蛋白打发三个状态图】百度经验：

如何快速打发蛋白 手打蛋白简直就是在用生命去做啊 ， 可是有很多人没有掌握正确的方式 ， 打出来的效果却与付出的代价成反比 。 我在家打了挺多次的蛋清了 ， 也研究出一套完整的打发蛋清的方法 。 首先 ， 选用的碗的面积最好不要太大 ， 尽量用最小的力气接触到蛋白最大的体积 。 前期打蛋清的速度不宜过快 ， 一秒转两圈左右打至表面起泡 ， 这种程度下就可以加入你自己配方里需要的糖/盐/塔塔粉了
加入糖之后 ， 开始慢打 ， 如果速度过快 ， 糖不能融化 ， 会产生颗粒 。 打一会之后就是这样了 ， 这时候糖也差不多融化啦
然后就开启疯狂模式！没有什么讲究！最讲究的就是休息的时间不要太长 ， 一口气冲刺打至你想要的程度 ， 方向记得朝一边搅动 。
打发到后期 ， 一定要打发一小段时间停下来看看蛋白的状态 ， 以免搅打过度 ， 如果做戚风蛋糕卷 ， 一不小心打发到干性发泡 ， 那可就卷不起来了 。 如果要做戚风蛋糕 ， 可是还没有打发到干性发泡 ， 蛋白还太软的状态 ， 那戚风蛋糕是肯定要缩腰的
如何快速手动打发蛋清 打法蛋白的方法
1、蛋要新鲜 。
鸡蛋打破后 ， 蛋白的黏度越大 ， 蛋黄越圆 ， 表明鸡蛋越新鲜 ， 如果蛋白成水状 ， 则蛋就不太新鲜 。
2、分离蛋白和蛋黄 。
将蛋白和蛋黄分离 ， 一定要分的彻底 ， 尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、打蛋盆和打蛋器 ， 一定要干净、无油、无水 ， 最好用不锈钢盆 。 油脂会破坏蛋白打起后的气泡 。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁 ， 或白醋 。
蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。 在偏酸环境下 ， 蛋白的气泡较稳定 ， 所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀 。
5、蛋白的打发 。
第一分钟：低速打至泡沫丰富 ， 看不到流淌的蛋白液后 ， 滴几滴白醋 。
第二分钟：继续低速打 ， 边打边加入1/3糖 ， 打至糖融 。
第三分钟：加入1/3糖 ， 转中速继续打 。
第四分钟：最后加入1/3糖 ， 转高速打 。
第五分钟：转中速打至湿性发泡 。
第六分钟：转低速打破大的气泡 ， 使蛋白浓缩、细腻 ， 并达到干性发泡 。
总之 ， 蛋白的打发宁可用低速长时间打 ， 也不要高速长时间打 。

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