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如何做肉松，如何做香酥肉松( 二 )

小知识


以减少锅内蒸汽跑掉， 保持温度 。
（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时 。
（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟， 火要逐渐减少， 约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住， 仅留少量炭火烧煮， 切不可大火 。
撇油：肉煮好揭开锅盖， 先将锅内的油汤臼出， 用炒松铲子将肉块全部揭开， 然后将臼出的汤倒入锅内，
同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮， 火力要大， 煮沸后火力要稍小， 当油浮上汤面而油水分清时， 就进行撇油， 在撇油时要不断加水， 保持大汤（接近满锅为好） 。
【如何做肉松，如何做香酥肉松】把大部分油撇去后（约1小时）， 将酱油、酒、盐放入， 继续撇油 。
待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖） 。 在整个撇油阶段， 要不断地用铲子上下、左右翻动， 以防发生炒焦， 并检去筋膜、碎骨等 。
收汤：当油撇清后， 火力要加大， 待锅内的汤大部分蒸发后， 火力减弱， 最后仅剩余炭保存温度， 否则会粘锅影响肉松质量， 待肉汤及调料全部吸收后， 即可盛起送入炒松机炒松 。
烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查， 保持清洁卫生， 然后将收好膏的肉松倒入机内 。
在烘炒过程中， 火力要正常， 初步估计， 炉管温度一般在300℃左右 。
过高、过低对产品质量都有影响 。 经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%， 包装之前测定水分为17%以内为宜 。
烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松）， 根据肉松的情况擦一遍、二遍， 个别的擦三遍为止 。
提示：千万不可盖盖子， 不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人：
撕好的肉丝都放到猪油锅里， 加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替）， 炒， 不停的炒， 在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，
这个过程手很酸， 有条件的最好有个后备助手， 两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗， 可以等凉后用手辗细些 。

肉松在家怎么制作 宝宝海苔肉松

用料

瘦肉500g；姜片3片；砂糖30g；生抽20g；蚝油4g；盐3g；食用油15g；头水紫菜适量

做法

瘦肉、姜片倒入锅里
加入水煮约1-2小时（高压锅时间可以减半）
煮好的瘦肉取出来敲打
撕成肉丝
全部肉丝倒入面包机
倒入砂糖、生抽、蚝油、盐、食用油
开动面包机的肉松模式
头水紫菜撕开放在烤盘上
烤箱预热170度， 放入烤8分钟
在面包机运作的最后撕入紫菜混合
完成了！媲美外面买的哦
做好的肉松密封保存， 天气热可以选择冷藏， 一周内吃完
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用料

猪里脊肉；大葱；姜片；料酒

做法

准备原料：里脊肉一块（去筋）， 葱姜少许
， 料酒少许
将里脊肉切成2， 3厘米厚的肉片， 加上少许料酒， 葱姜拌匀 。 冷水下锅， 隔水蒸18-20分钟左右 。 中间要开锅翻拌一下， 让肉充分蒸熟 。
肉蒸好后， 把碗里的汤汁和葱姜倒掉， 把肉夹到另一个干净的盘子里铺开 。
将肉装进保鲜袋里， 用擀面杖逐次进行按压 。
一点点按压， 尽可能的压碎至肉全散开 。
将压碎的肉倒回盘子， 检查下如果还有大块的就用手撕碎一下 。
放入微波炉， 中火2分钟一次烘干 。 拿出来翻拌一下， 再次中火
2分钟 。
将烘干好的肉末放入搅拌机里搅打成肉松即可 。 可装入用热水烫好的玻璃瓶进行保存 。 放
入冰箱冷藏7-10天 。
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