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面怎么揉出膜，东菱面包机出膜的方法( 二 )

小知识



到此 ， 手工揉面完整结束 。 总结一下里面很重要的几点~~~
1、液体量不要全部都加入面粉里 ， 最好留10--20克 ， 在揉面的过程中 ， 可以观察面团的干湿情况 ， 随时补充 。
2、面粉搅拌成面絮状以后 ， 盖上保鲜膜静止20分钟左右 ， 可以使面粉充分吸收水份 ， 变得很滋润 ， 这样可以大大缩短揉面的时间 。 夏季温度高 ， 要放入冰箱冷藏室 ， 以免酵母发酵 。
3、揉面的主要动作就是——搓 ， 搓出去 ， 收回来折叠一下 ， 再搓出去 ， 重复此动作 ， 直至出膜 。
4、揉面的过程中如果发现面团变干 ， 不好搓了 ， 就用手沾水拍在面团上 ， 不要直接倒水 ， 可以多次用手沾水补充水分 。 面团太干的话 ， 也是不容易拉出薄膜的 。
5、检查出膜情况的时候 ， 要慢慢向四周拉开 ， 就是转着圈的拉 ， 不要一直朝两边拉 。 也不用非得套在手上弄成手套膜 ， 自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了 。
6、做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜 。
怎么可以把面团揉出膜 其实按照物理和化学的解释来说 ， 出膜是为了让面包中黏性最高的部分揉出来 ， 具有很强的拉力和黏性 。 这样放入的酵母在发酵过程中 ， 会产生大量的二氧化碳 ， 才会被包裹在黏性很大的面包的气孔中而逐渐长大 ， 体积变到2倍以上 。 如果不出膜 ， 黏性没达到 ， 就很难包裹住而二氧化碳 ， 也就体积难以膨胀 ， 就会做出一团死面
面包面咋和才能出膜？ 这是我从别人那看到 ， 希望会对大家有所帮助！ 揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！ 干性原料主要是面粉和少许奶粉 ， 可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水） ， 包括蛋液（含73%的水） 。 为叙述简单 ， 下面分别以面粉和水代表干、湿原料 。 如果干湿原料配比合适 ， 面团最初是很粘手的 ， 但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑 。 如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手 ， 那绝对是水多了 ， 这时只能加面粉了  ， 虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的 ， 最好不要轻易加面粉 ， 但是这种水多的情况下 ， 不加面粉揉到天黑也出不了膜 。 我曾有两次水加多了 ， 揉了四十分钟面团一点变化也没有 ， 后来只能一点点加面粉 ， 一共揉了一个半小时才差不多 。 而另一种情况 ， 面团虽然成团但是很干的话 ， 也是揉不膜的 。 因为面筋的形成是靠面粉和水的结合 ， 如果水分不足 ， 也是不行的 。 文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜 ， 即完全阶段 。 ） 我这里想说的是 ， 面团宁干不湿！ 加水过多的面团就像一场噩梦 ， 手都黏在里面出不来就甭提揉了 。 所以不要一次把水全加进去 。 [/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同 ， 面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样 ， 面团也不一样 。 ）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了 ， 不要有剩余的干面粉就成 。 然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢） 。 这个过程中要不断地往里加水 ， 但是每次只加一点点 。 我管这个过程叫“揣水” ， 可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑 ， 用手沾一点点水进来 。 然后像包包子似的把中间的水包进去 ， 边包边揉 ， 这时台面上可能会粘连粘面 ， 那是因为水还未全部被吸收 。 可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来 ， 大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去 ， 这时就是三光（手光、面光、台面光）了 。 然后再重复前面的做法 ， 按个坑 ， 沾点水进去继续揉 。 直到面团越来越柔软 ， 手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性 ， 甚至有点气体的感觉时 ， 不用检验 ， 膜肯定出来了 。 当然这时 ， 你如果想让成品更湿润绵软的话 ， 还可以这样再揣几次水 。 这样一点点揣水的好处是不会加多 ， 你能随时感受到面团的状态 。 这时面团会非常柔软湿润 ， 手接触和按压上去的感觉很是享受 ， 就像在和它打太极一样 。 你可以继续享受一会这样的状态 ， 然后差不多就可以收工了 ， 虽然不至于把面筋揉断 ， 但是我们可以把力气留给下一个面包哈 。 整个过程的关键就是每次只需一点点水 ， 然后揉到三光以后再加下一次水 。 我上次做孟老师书里的鲜奶油面包 ， 所有原料（包括全部水）都加进去之后 ， 居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用） ， 然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水 。 这个过程千万要有耐心 ， 其实每次如果只加一点点水 ， 半分钟就能三光 。 即使加20次也只需十分钟 。 而这时 ， 基本上已经能出薄膜了 。 假设这40g水一次或者比如5次加入 ， 那后果不堪设想 ， 不仅出不了膜 ， 你的手都会黏在面团里出不来 。 所以 ， 欲速则不达 。 只要遵循这个原则 ， 揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定 ， 而且整个过程手和台面会很干净 。 网上的很多方法我都试过 ， 比如泡面法 ， 还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等 ， 个人认为效果不是很明显 。 泡面法可能是和温度有关 ， 北京这里室温20度可能不适合 。 而酵母是要提前溶解的 ， 我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会 ， 根据时间长短和酵母的不同 ， 有时有大泡有时没有 ， 我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面 ， 一样是20多分钟完成 。 其实 ， 在揉面的过程中 ， 面团经过摩擦 ， 温度会上升 ， 这个过程中酵母已经在工作了 ， 所以 ， 揉到最后能感觉到面团里有“气” ， 这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了 。 就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了 。 这时不用检验 ， 膜肯定已经出来了 。 黄油在揣水的过程中可以加进去 。 理论上 ， 油脂会阻碍面筋的形成 ， 但是又能让面团变得柔软湿润 。 我们一般揉面采用的是后油法 ， 而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧 ， 关系不是很大 。 如果你怕黄油影响出筋 ， 那你就在快出薄膜的时候加入 ， 然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分 ， 三光之后再加）的方法把黄油揣进去 。 万一你都揉完了才发现忘了加黄油了 ， 这时再揣进去也是可以的 ， 手揉不会那么轻易的断面筋 。 这个都比较随意 ， 自己看情况 。 至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成 ， 影响到什么程度 ， 我没有试过 ， 以后有空我会试试再来汇报 ， 毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中 。 再补充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力 ， 要是用全身的力气通过手掌而已 ， 加到面团里面去 ， 这样 ， 揉面就是个全身运动 ， 根本不用担心胳膊变粗 ， 这是不可能的 ， 只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细～～～而且变得有力气哦 。 总结一下： 1. 混合：最初干湿原料混合时 ， 不要一次把水全加进去 ， 慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上 。 2. 揣水：在台面上揉面时 ， 一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去 。 每次一定要三光之后才能继续下一步 。 （揣黄油同理） 3. Last but not the least,这一点我上面很少提及 ， 上面一直在说行为上的具体操作方法 。 而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我们要用“心”去感受 。 在整个揉面过程中 ， 我们要仔细去感受面团的状态 ， 去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程 ， 甚至去感受面团的“心情” ， 真的 ， 面团是有生命的 ， 只要你去感受你就能发现 。 这个过程 ， 你甚至可以闭上眼睛 。 当人的眼睛闭上的时候 ， 他的心才能“看到” 。

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