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肉怎么排酸，如何给猪肉排酸( 三 )

小知识


色，有光泽 。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味 。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩 。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香 。 就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美 。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺 。 猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间 。 这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织 。 这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉” 。
猪肉如何排酸，怎样做效果最佳 。 【肉怎么排酸，如何给猪肉排酸】指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程 。
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等 。 举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质 。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，
将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高 。
排酸肉的优点：
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别 。 据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染 。
以上内容参考 

肉怎么排酸 简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻 。 忽悠概念而已！

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉 。 它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程 。

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺 。 排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全 。

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质 。 但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好 。 这就叫肉的排酸过程 。
肉类排酸方法 排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。

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