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肉怎么排酸，如何给猪肉排酸( 二 )

小知识


猪肉怎么排酸？ 简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻 。 忽悠概念而已！

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉 。 它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程 。

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺 。 排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全 。

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质 。 但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好 。 这就叫肉的排酸过程 。
猪肉如何排酸？ 从严苛实际意义上讲，排酸肉应当叫制冷肉 。 它指的是在制冷标准下，进行肉的排酸全过程 。

肉类食品排酸是当代肉制品学及药理学所出示的一种肉类食品后完善加工工艺 。 排酸肉是在严控0-4℃、空气湿度90%的冷冻标准下，置放8-24钟头，使宰杀后的小动物玉体快速制冷，肉类食品中的酶产生反映，将一部分蛋白质分解成碳水化合物，另外排尽血液及占休重18-20%的血液，进而降低了有害物的成分，服用更安全性 。

我们平常所吃的新鲜猪肉，非常容易遭受微生物菌种的环境污染而腐败问题霉变 。 但假如在家畜被宰杀后立即开展制冷解决，使肉的温度在24钟头内降至0℃—4℃，并在之后的一系列生产加工、商品流通和市场销售全过程中持续保持这一温度，就可以抑止肉中酶的活性和大部分微生物菌种的生长发育繁育，使肉的纤维组织产生变化，非常容易咬合和消化吸收，营养成分的消化吸收使用率也高，口味更强 。 这就叫肉的排酸全过程 。
肉类怎么排酸 排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗 。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内 。 ②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖 。 ③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降 。 4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免 。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味 。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红

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