酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 七 )
三、发酵
酿酒的关键在于发酵 ， 发酵搞好了 ， 酒的质量、产量都会得到提高 。 生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下 ， 高于40℃者易产酸 ， 甚至曲种死亡 ， 低于20℃者 ， 生料难以发酵 。 最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢 ， 采用密封式方法发酵 。 发酵开始时 ， 每天要充分搅拌一次 ， 以保证原料发酵完全、彻底 。 一般来说 ， 发酵温度在20℃—25℃时 ， 发酵期为15—20天；发酵温度在25℃—30℃时 ， 发酵期为12左右；发酵温度在30℃—38℃时 ， 发酵期在7天左右 。
检验是否发酵或发酵是否完毕 ， 可用手在水面搅一搅 ， 上面是水 ， 下面是玉米 ， 水清、颜色为深棕色 ， 即为发酵好了 。 也可把打火机点着 ， 放入缸内靠近水面 ， 火熄了就是发酵好了 ， 反之亦然 。
四、设备选用
生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同 ， 传统固态酿酒设备 ， 冷却部分可用 ， 蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备 ， 可用于生料酿酒 ， 但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准 ， 否则使用寿命短 ， 且较容易粘锅、糊锅 。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题 ， 可采用以下几种解决办法：
1、适量多放些压锅水；
2、先将发酵液中稀的部分投入锅内 ， 待要开锅时再投入其余的发酵液；
3、在开锅前搅拌数次 ， 重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；
4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备” 。
五、烧酒
每100斤原料放压锅水50斤 ， 用吹风机把水烧开 ， 然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次 ， 中间搅一次 ， 开锅之前搅一次 。 用水把烧锅封好 ， 酒头去掉一斤 。 当出5斤酒时把吹风机点上 ， 用稳火烧酒 ， 当酒稍微有点混时 ， 把吹风机开大 ， 用大火烧酒 ， 酒清时 ， 把吹风机关上 。 当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时 ， 换第二个桶接酒尾 ， 同时打开吹风机 ， 当流酒口流出的酒的酒精度达10°时 ， 把火灭掉 ， 整个烧酒过程完成 。
运用生料酿酒技术酿酒 ， 可比传统工艺提高出酒率35%—50%以上 ， 一般百斤大米可产优质白酒90—100斤 ， 百斤玉米可产优质高度白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计） 。
酒的酿造方法有哪几种 白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂 ， 利用淀粉质（糖质）原料 ， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒 。
先说选材：
选材：以粮谷为主要原料 ， 以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂 。
根据不同地域和风俗材料又不同 ， 北方以高粱、小麦为主要原材料 。 南方以稻米为主 。 个别地方会用到红薯、板栗等其他五谷杂粮 。 而且现在中国的酒厂也不是用一种都是以一种为主要原料加上其他谷物一起 。
发酵：这是酿酒的最关键的步骤 。 这也是为什么会有茅台和其他小厂酒之分了 。 酒窖是越老越好 ， 越老越香 。 这就是为什么每个白酒厂要把自己的历史扯的越古老越好的原因 。 其实在中国真正的老窖是屈指可数了 。
具体工艺步骤：
原料粉碎---配料---蒸煮糊化---冷却---拌醅---入窖发酵--蒸酒----勾兑---窖藏
当然不同的酒厂工艺可能差异 。
按不同酒曲酒大致可分为以下五种类型
1)大曲酒 大曲酒 ， 以大曲为糖化发酵剂 ， 大曲的原料主要是小麦、大麦 ， 加上
一定数量的豌豆 。 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。 一般是固态发酵 ， 大曲酒所酿的酒质量较好 ， 多数名优酒均以大曲酿成 。
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