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酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 五 )

小知识


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加水 │
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加香醅、加尾酒 → 混合 │
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入池发酵 │
清蒸后的稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
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新工艺白酒
白酒如何酿造 酒的品种繁多 ， 就生产方法而论 ， 有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类 。 酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒 ， 如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等 ， 出现较早 。 蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒 ， 主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等 ， 出现较晚 。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物 。 在自然界中存在着大量的含糖野果 ， 在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌 。 在适当的水分和温度等条件下 ， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆 ， 自然形成酒 。
酒的起源可以追溯到史前时期 。 人类酿酒的历史约始于距今四万～五万年前的旧石器时代“新人”阶段 。 当时人类有了足以维持基本生活的食物 ， 从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程 。 人类最早的酿酒活动 ， 只是机械地简单重复大自然的自酿过程 。
真正称得上有目的的人工酿酒生产活动 ， 是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的 。 这时 ， 人类有了比较充裕的粮食 ， 尔后又有了制作精细的陶制器皿 ， 这才使得酿酒生产成为可能 。 根据对出土文物的考证 ， 约在公元前6000年 ， 美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板 。 公元前4000年 ， 美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒 。 公元前3000年 ， 该地区已开始用苦味剂酿造啤酒 。 公元前5000年—前3000年 ， 中国仰韶文化时期已出现耕作农具 ， 即出现了农业 ， 这为谷物酿酒提供了可能 。 《中国史稿》认为 ， 仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期 。 当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒 。 公元前2800年—前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中 ， 有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器 ， 反映出酿酒在当时已进入盛行期 。 中国早期酿造的酒多属于黄酒 。
白酒是怎么酿造的 1、原料粉碎 。 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。 根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过 20 孔筛者占 60%以上 。
2、配料 。 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。 配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ，
要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜 。  
3、蒸煮糊化 。 利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料 20～30 分钟 。
蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。 将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为"混蒸混烧" ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求 85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。 若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为"清蒸清烧" 。  
4、冷却 。 蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在 5～10℃时 ， 品温应降至 30～32℃ ， 若气温在 10～15℃时 ， 品温应降至 25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。 扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5、拌醅 。 固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。 酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的 8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用） 。

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