怎样炸蘑菇又脆又酥，炸蘑菇怎么就酥脆了( 四 )
步骤：
干炸蘑菇是用平菇制作而成的， 有少数朋友会弄错， 别用香菇， 它做出来口感极差， 平菇更容易做成功 。 而且选择平菇的时候， 要新鲜的， 质量好的平菇， 它的褶皱很完整， 没有一点损坏， 带有水分， 如果平菇已经干巴了， 或者烂了， 不建议买 。
将平菇的根部去掉， 再把平菇一块块掰下来， 用手将平菇撕成小块， 冲洗干净 。
然后把平菇放大碗里， 撒一勺食盐， 抓拌均匀， 腌制几分钟， 因为平菇含水分多， 直接挤的话， 平菇容易碎掉， 而加盐腌制一会儿， 既可以杀出大量水分， 挤的时候又不怕弄坏平菇 。
腌制时， 我们来做一点花椒粉， 我一般都是现做的， 将花椒粒放炒锅里， 开小火不断翻炒， 炒到花椒变色香味出来后关火， 将花椒放碗里捣碎 。
接着调面糊， 碗中加一个鸡蛋、两勺淀粉、一勺面粉， 淀粉和面粉的比例是2:1， 淀粉比面粉多， 如果只用淀粉的话， 容易脱浆， 如果只用面粉， 炸好不酥脆， 所以面粉和淀粉都要有， 而淀粉起到炸酥的作用， 淀粉要多放些， 另外鸡蛋不要太多， 多了会导致不酥 。
面糊的调制， 除了鸡蛋、面粉和淀粉外， 还要加适量食用油， 有了它， 可以让炸好的蘑菇更酥脆， 如果你不知道， 快加一些试试 。 加好后放少许食盐， 搅拌成细腻的面糊 。
分次将蘑菇的水分挤掉， 挤干净后把蘑菇放进面糊里， 强调一点， 面糊调好后， 它的状态有些像稠酸奶， 不能太稀 。
找一口深锅， 加食用油， 油要多一些， 这样炸蘑菇更轻松， 大火升温， 烧热到五成热之后， 调成中小火， 把粘上面糊的蘑菇放进锅中， 定型了翻动几下蘑菇捞出控油， 但颜色不要炸太深了， 因为还需要复炸一下， 如果颜色过深， 再复炸容易炸糊 。
蘑菇都炸好捞出后， 要将油温烧到冒烟的程度， 将蘑菇倒进锅里快速复炸， 拨动几下马上捞出， 差不多十几秒就好， 复炸的目的是让蘑菇变得更脆， 不怕回软， 那么复炸时油温非常高， 如果速度慢了蘑菇会糊， 口感不好， 如果油温不够， 复炸效果差 。 所以想要复炸时的动作快， 我的经验是， 必须要一口深锅， 还要一个大漏勺 。
炸好后给蘑菇倒进一个大一点的盆里， 撒上一些调料味抖动均匀， 就可以装盘开吃了 。
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