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鲜葡萄怎样做葡萄酒( 四 )

小知识



2．发酵 。 发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃ 。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。 液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛 。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离 。

3．压榨 。 压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒 。

4．加鸡蛋清澄清 。 30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个 。 方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉 。

5．葡萄酒的加糖 。 大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解 。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚 。

方法三：

1、将葡萄洗干净后，擦干或晾干葡萄表面的凉水 。
2、装入能够密闭的容器，（最好是不易破裂的）不要装满然后密闭 。
3、放在阳光下晒1个月左右，（发酵），打开密闭的容器，打开时一定小心，否则发酵后的气体会一下把容器盖顶开的，（这时葡萄里的汁已经都出来了）用一块干净的纱布将葡萄皮过滤掉，放入白糖，根据自己的口味决定多少 。
4、最后在将过滤好的葡萄汁密闭保存，1个月后既可 。

方法四：

材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布
做法：将葡萄与白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了 。 把罐子密封好，放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了 。 最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦 。 (其实不过滤也可以) 。
备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了 。 在发酵的20天内不要打开罐子看 。
请问，用新鲜葡萄做葡萄酒，怎么做，分几步操作？ 分六步 。
自酿葡萄酒的方法如下：
材料：新鲜的葡萄，容器，白糖 。
第一步，去市场上挑选刚刚上市的葡萄，不要买反季的葡萄，否则口感很差 。
第二步，清洗葡萄，然后在淡盐水中浸泡半小时，之后用清水冲洗干净 。
第三步，将葡萄放在室外晾干，防止葡萄表面的水分被带入葡萄酒中 。

第四步，晾干后把葡萄捏碎后放入容器内，按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖，装完后搅拌均匀 。
第五步，夏季温度高发酵一周即可，秋季温度低的时节，需要发酵半个月 。
【鲜葡萄怎样做葡萄酒】第六步，发酵完成后，用滤网把酒和果肉分开，装入干净的酒瓶中 。

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