虾酱制品的制作工艺
虾酱是中国沿海地域、喷鼻港以及东南亚地域常用的调味料之一 ， 是用小虾插手盐 ， 经发酵磨成粘稠状后 ， 做成的酱食物 。味道很咸 ， 一般都是制成罐装调味品后 ， 在市场上出售 。亦有将虾酱干燥成块状出售 ， 称为虾膏或虾糕 ， 味道较虾酱浓烈 。
文章插图
一、虾酱出产的原料
虾酱用虾的首要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾 。
虾酱出产用盐必需是合适国度卫生尺度的水洗食用盐 。
二、虾苗出产工艺
发酵法工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分手→包装、灭菌 。
三、虾酱制晶
虾酱含盐一般在30%摆布 ， 只能用作调味品 ， 用量很少 。含盐相对较低的系列虾酱成品 ， 其食用量较年夜 ， 虾酱增值更年夜 。常见的虾酱成品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五喷鼻虾酱的软硬罐头 ， 虾味盐、虾昧酱菜等 。
（一）虾酱豆 。将年夜豆洗净晾干 ， 炒至半熟备用 。在不锈钢夹层蒸锅炉内放入植物油加热 ， 插手辛喷鼻料、虾酱、年夜豆和必然比例的水煮沸 ， 当年夜豆吸水充实榕胀后 ， 快速插手美味剂、抗氧化剂、增稠剂充实混匀 ， 于85℃出锅 ， 趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶 。经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软、硬虾酱豆罐头 ， 一般的软罐和硬罐的保质期别离为半年和一年 。
（二）五喷鼻虾酱 。在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热 ， 插手辛喷鼻料及少量辣椒粉稍炸半晌后插手虾酱 ， 快速翻炒至虾喷鼻四溢时插手适量水以稀释盐分至可口为度 。尔后加味精、美味剂、增喷鼻剂、不变剂 ， 混匀后起热装入复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口 ， 尔后再入微波炉二次灭菌至袋兴起为止 。
（三）虾味盐 。将虾酱十粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在夹杂机上充实混匀 ， 然后按100克/袋 ， 在充填封口机上装袋 ， 尔后置于微波炉中灭菌 ， 冷却后即可装箱出厂 。
【虾酱制品的制作工艺】（四）虾味酱黄瓜 。将小黄瓜以清水洗净 ， 整条浸入虾酱内卤20天 ， 天天翻搅1次 ， 卤后掏出置于虾油中洗净表皮虾酱 ， 沥干虾油装入塑料袋封口 ， 微波快速灭菌5秒即可 。
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