湘菜走油豆豉扣肉的做法
走油豆豉扣肉是一道湖南的汉族名菜,属于湘菜 。香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美口,豆豉味 。主料猪肋条肉(五花肉)750克,调料是酱油25克,盐2克,豆豉50克,花生油60克,江米酒50克,壮腰健肾调理,补血调理,滋阴调理 。
豆豉介绍:
豆豉是湘菜特色调味品 。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉,至少在2100年前,湖南人就掌握了豆豉的制作方法 。湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点 。
特点:
著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉,不仅在国内享有很高声誉,并且远销许多国家 。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜;此菜色泽油亮,肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称 。
食谱营养:
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食 。
食谱相克:
【湘菜走油豆豉扣肉的做法】猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。
做法
菜谱名称:走油豆豉扣肉
所属菜系:湘菜
制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)750克
调料:酱油25克盐2克豆豉50克花生油60克江米酒50克
制作工艺:
1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净;
2.锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水;
3.趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;
4.炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;
5.再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;
6.将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;
7.接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;
8.然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成 。
工艺提示:
1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉;
2.肉可以入托盘,置于笼屉中,隔水蒸约15分钟左右,大体以蒸至断生为度;
3.肉皮炸至虎皮色,呈折皱状态,蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中,吃口不腻;
4.因有过油炸制过程,需准备花生油500克 。
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