海藻糖的功效与作用,全面解析海藻糖
前言
今天我们的主角是糖,不仅仅是普通的糖,而是近年来广泛应用于食品、医疗甚至化妆品行业的一种特殊糖,叫做海藻糖 。
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海藻糖是什么
在了解海藻糖的功能之前,我们需要知道海藻糖是什么 。
我们生活中经常见到的糖一般分为两种,蔗糖和淀粉糖 。
前者是通过复杂的工艺从甘蔗中提取的,而后者是通过淀粉类食物(如玉米、土豆等)的酶水解、脱色和脱盐过程获得的多糖混合物 。).(如玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖等 。)
淀粉糖的甜味不如蔗糖,一般具有蔗糖所不具备的特性,因此应用广泛 。
海藻糖也是淀粉糖的一种,甜度只有砂糖的45%左右,而且甜度比较温和 。
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他早在1832年就在麦角菌中被发现,后来证实在自然界中,许多动植物细胞中都含有海藻糖,具有抗脱水、抗冻、抗高渗的保护作用 。英国杂志《自然》在2000年发表了一篇文章,说“对于许多生物来说,海藻糖的存在与否意味着生存或死亡 。”
过去,海藻糖的提取极其困难 。随着时间的推移,日本冈山林园有限公司研发出了完善的提取纯化技术,将这种神奇的糖带入了大众的视野,投入到更多的工业应用中 。
糖由单糖、双糖和多糖组成,其中只有单糖可以被酵母直接利用 。
二糖,如蔗糖和麦芽糖,可以通过酶和水解转化为单糖供酵母使用 。
海藻糖也是一种二糖,由两个葡萄糖分子组成 。其还原基团不外露,结构稳定 。人体可以正常消化吸收 。虽然它溶于水,但不能被常规酶分解 。只有一种特殊的海藻糖酶可以分解它,也就是说它一般是不可水解的,这意味着它会以完整的形式存在于面团中,但酵母不能分解它 。
如前所述,海藻糖在生物细胞中起着“保护者”的作用 。同时,它对大多数生物分子都有这种作用,酵母也不例外 。因此,当面包中海藻糖含量合理时,可以防止酵母受到外界的影响,起到保水、抗冻、抗高渗透压的保护作用,有效提高酵母的环境适应性,稳定酵母产气,稳定面包的发酵状态,改善发酵时的酸味 。
海藻糖的作用
海藻糖有许多功能,当我们将其应用于面包、甜点甚至烹饪时,我们最常使用的是它的保湿、抗冻和抗衰老作用 。让我们来看看海藻糖是如何提高食物的保水能力的 。
海藻糖海藻糖是目前已知的保水性最好的糖,这是由于海藻糖分子中的羟基是亲水性的乙烷,所以海藻糖可以有效地将水锁在水溶液中,而部分砂糖是疏水性的,容易导致水分子的流失,导致保水性不理想 。
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制作蛋糕时,鲜奶油甜缇在冰箱冷藏一段时间后,往往会变得粗糙甚至脱水,不如鲜奶油光滑细腻 。
这是由于砂糖保水性差导致的水分子流失 。如果我们在鲜奶油中加入一定比例的海藻糖会怎么样?
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从图中我们可以看出,添加了额外海藻糖的奶油甜缇在一定时间内会保持紧致细腻,不会脱水、粗糙、塌陷 。
这就是海藻糖和其他糖的区别 。海藻糖依靠亲水性提供保水能力,而不是吸湿增加其含水量 。海藻糖的这一功能使水分子保持稳定状态成为可能 。从而可以广泛应用于其他应用 。
比如我们做蛋糕打蛋白的时候,加入海藻糖可以避免蛋白的消泡,使蛋白霜更加细腻,有效减缓蛋糕糊和面团的干燥和结皮 。
自然,当我们在面包中添加海藻糖时,它也能大大保留面包组织中的水分子,使内部组织更长时间柔软 。海藻糖还具有抑制糖重结晶的作用 。加入到含有砂糖的面团中,可以减缓砂糖的重结晶,有效提高其软化效果 。
2.海藻糖对淀粉老化的改善作用
淀粉的老化是由于在低温下,淀粉分子不再活跃,逐渐变得有序排列、凝结、重叠和聚集,最终形成致密的淀粉层 。
应该富含水分子的网络结构,如果糖分子支持它的网络结构,淀粉的老化速度会更慢 。
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糖本身的持水能力不强,但海藻糖因其优良的亲水性,能有效地保留富水中的水分子 。
含淀粉类的食物内,并且能起到更有效的支撑作用,得以减缓淀粉老化速度 。
当海藻糖应用在面包或蛋糕之中的时候,其保水性与减缓老化的作用相辅相成,能有效增加产品的保鲜期 。
而海藻糖还有一大功用应用到面包或甜品中,对成品可以产生质变,那就是改善产品耐冻性的作用 。
3.海藻糖对于产品耐冻性的提升
当我们将含水的产品冷冻,尤其是低温长时间冷冻时,经常会造成冷冻过硬 。缓冻后脱水等情况 。
就如冷冻过后的雪糕质地过硬,面包缓冻后脱水老化速度加快,肉类缓冻后脱水组织被破坏,口感变差等 。
这是因为普通的水分子结冰后形成的冰晶较大,而且容易对周围的组织造成损伤,造成其他结构的不稳定并继续扩散水分子结冰 。
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而含海藻糖的水溶液则不同,海藻糖会抑制结冰后冰晶的形成,成为小而细腻的冰晶,不会对周围的组织造成太大损伤,有效让产品在低温状态下更细致,且能减缓解冻速度,缓冻后脱水情况也会得到一定程度的改善 。
它可以使雪糕、冰沙等冰点口感更顺滑、细腻,使面包或甜品在解冻后的状态有效改善,也可以应用到诸如肉类加工等其他的食品加工业之中 。
应用在餐饮及甜品中时,它还能有效抑制蔬果氧化,并且可以保留蔬果原有的口感 。
4.海藻糖的抑制氧化及保鲜作用
诸如苹果、桃子等水果在削皮后会因氧化产生褐变现象,这就是食品性质改变的开始 。
随着氧化现象的产生,食品的口感、风味、色泽等都会发生改变,所以我们只能在有限的时间内品尝到它们最好的风味 。
以前我们经常会用到诸如柠檬汁、盐等抑制水果的氧化反应,但风味往往会受到影响,海藻糖却可以因其低甜度在最小程度上影响食品的风味 。
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而经过海藻糖处理的果蔬,其氧化速度会大大降低,无论是应用在甜品或其他方面都能有效延长食品保留最佳的口感与风味的期限 。
而应用在料理简餐中,经海藻糖处理的蔬菜也可以较长时间保留其爽、滑、脆的口感,若是将切配好的蔬菜浸泡在海藻糖含量10%的水中10~30分钟再将其沥干封入保鲜袋冷藏就可以为之后的出餐做提前准备 。
和若是要加热蔬菜并应用在甜品装饰领域,可以通过添加海藻糖有效保护水果的色泽、形状、风味、口感,也可以让焯煮的青菜颜色持续更久 。
正如其可以抑制新鲜蔬果的氧化褐变,它的安定性也可有效抑制其他变性反应 。
5.海藻糖抑制加热、蛋白质变性等作用
在加热牛奶、淡奶油等乳制品时,是否会发现加热鲜牛奶与加热后风味上明显有所不同呢?这就是应加热过程中引起蛋白质、乳脂等营养元素性质改变造成的 。
通过添加海藻糖可以有效改善这种情况,海藻糖会包裹在蛋白质周围,使得富含蛋白质或酯类的物质,在高温下更安定,不受加热所影响,同样也因为这一特性,它也可以在低温状况下,维持蛋白质的安定性 。
而也应它的还原基不外漏,无法和氨基酸在高温下进行褐变反应,使得它的性质也处于安定状态,也不会让产品上色 。
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如同它对奶油香缇安定作用,对蛋白霜也一样适用,甚至全蛋打发的状态下,它也可以维持气泡的安定状态,这要归功于它的亲水性,即对球蛋白的调节性 。
由于它对气泡的安定性提升,使得打发不易过度,并且加入面粉甚至含油脂类的材料,搅拌时也能有效改善消泡状况可以算为以甜品行业提供了相当多的便利之处 。
在这些所有安定效果中,更有用的是它抑制油脂的酸败能力 。
6.海藻糖抑制油脂酸败的特性
在我们制作含油量较高的产品,例如派、塔、千层酥皮时,加温时间过长或存放时间过长会出现异味(油耗味),这就是油脂产生酸败的现象 。
脂肪酸中,尤其是不饱和脂肪酸的双键与三键极容易产生变质,当其接触氧气后,由于挥发性乙醛的产生会立刻开始产生异味 。
而海藻糖可以与脂肪酸中的顺势双键起相互作用,由于海藻糖的稳定性,其结合部分不易活动、脱落,从而能有效保持脂肪酸的安定,减缓脂肪酸的氧化分解效应 。
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这一独特性使其不只能在烘焙中起作用,在料理烹饪中也可以保护食材的原味,抑制脂肪酸败的产生 。
我们也可以将其应用在保存烘烤过的坚果上,经过海藻糖溶液浸泡的坚果,再经过烘烤,其密封保存有效存放期会得到明显延长,不容易产生脂肪酸败的现象,有利于店面生产流程的改善 。
海藻糖的实际应用对比
说了这么多,其实也只是海藻糖的部分功效,且不论它在食品加工,医疗美容方面的应用,如今的科学对这种神奇的糖为何能带来如此多的效果也还有很多地方尚未解明 。
【海藻糖的功效与作用,全面解析海藻糖】但不管如何,他对于食品尤其是烘焙、烹饪方面的作用实在是太多了 。下面我们来看一些对比图片,看一下这种神奇的糖实际应用中到底对产品能起到多大改善 。
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上图左边为加了海藻糖的饼干,颜色更亮,放置时间较长,也不容易吸潮变软及氧化变色 。
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右边加了海藻糖的蛋白糖更加饱满,颜色保持更好,看起来气孔均匀细致,也更有光泽 。
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右边加了海藻糖的奶油香缇更能保持更长时间的细腻、顺滑的状态 。
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布朗尼蛋糕的颜色上也可以看出明显的差别,同时由于海藻糖对于油脂的变化有明显抑制性作用,在风味及口感上也有不少改善 。
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冷冻过后的卡仕达馅也不会有脱水现象,令其保存性更好,口感也更顺滑 。
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加入海藻糖的吐司奶油香缇与经过海藻糖处理的水果做成水果三明治,不只能在更长时间内保持新鲜状态,也能在密封冷藏的情况下售卖 。
文末
正和东西都是过犹不及,就如同我们制作面包中只会添加3%~5%的海藻糖,更多则会令其效果大打折扣,甚至损及成品的品质,在应用到其他方面是一样 。
无论蛋糕、甜品还是冰点、烹饪,希望大家都能把海藻糖当做额外的“添加物”或“处理方法”,而不是简单的代替砂糖 。
归根究底,我们需要运用的是其特性,而不是将它作为糖来使用 。
最后希望大家多多尝试这种神奇的糖,制作出更多健康美味的食物 。
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