9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
如果葡萄成熟不是很好 ， 糖度低 ， 将来出酒达不到12度酒精 ， 会影响酒的口感和保存 。 这时可以考虑加糖 ， 每加17克糖/升产生1度酒 ， 一般每升葡萄汁液可加入34克白糖 ， 给酒增加2度 ， 如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升 ， 产生4度酒精 。 比如德国太冷 ， 葡萄糖度低 ， 只能做到7度酒 ， 法律允许加 68克到11度酒 ， 而法国波尔多只能加34克达到12度酒 ， 且要经国家审批才可以 。
加糖要在发酵起动后二天或第三天 ， 那时发酵最旺盛 ， 酒中酵母含量达到最大 ， 酵母活力旺盛 ， 这时候加糖 ， 有利于发酵的比较彻底 ， 不留下残余糖 ， 保证酒的稳定 。 残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味 。 糖的添加分两次 ， 间隔1-2天 。 以上说的是红酒 ， 白酒可保留残余糖成半干8克 。 但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵 ， 酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度 ， 有条件的添加SO2封闭容器 。
“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒 。 是酸的转化 ， 不产生酒精 。
10、发酵时是不是应该把糖全部加入 ， 蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入 ， 过高浓度的糖会影响酵母的繁殖 ， 由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以 ， 但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物 。
11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
不要密封 。
需要微透气 。 发酵需要氧气 ， 同时又有大量的CO2排出 ， 过度密封有爆炸的危险 。
因为发酵过程不是简单的一个方程 ， 有多个方程 。 酵母自身繁殖需要微氧 ， 色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与 ， 否则颜色会退化 ， 这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因 ， 另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味 ， 酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧 ， 会还原出臭味来 。 这是理论与实践的结合得出的工艺总结 。
12、第一次发酵时要不要搅拌？
要 。 通常一天2-3次 ， 把漂浮的葡萄皮压到酒液里 ， 利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质 。
13、发酵期一般需要多久完成？
25天左右 。 第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵 ， 有明显的气泡 ， 气泡量由少到多 ， 再由多到少 ， 大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵 ， 气泡细腻均匀干净 ， 也是经历少－多－少的过程 ， 大约半个月 。
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了 。 丢掉过滤出来的皮渣 ， 保留酒液 。 初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦 ， 过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液) 。
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？
要去皮 。 为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量 。 破碎取汁最好是隔氧操作 ， 防止葡萄汁氧化 。 如果量小 ， 把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面 ， 把空气排除去 ， 封口 ， 或口朝上 ， 用手掌压袋子里面的葡萄 ， 这样手不会沾到汁液 ， 又隔离了空气 ， 然后把汁液倒入容器 。 袋子大用脚踩 ， 如果袋子结实可用多用几次 。
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
温度要严格控制在18～20度 。
17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段 ， 酒液中会含有无害健康的微量杂菌 ， 应在低温逼光条件下保存 ， 在一两年内与亲朋好友共享 。 当然 ， 如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好) ， 也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒 。
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