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美食知识|火锅料怎么调，怎么做火锅底料( 三 )

小知识


2、第一步是先放水 ， 水在整个过程中都是多次少量去加 ， 每一次加水都要把上一次的吸收完 。
3、放两次水后 ， 加入豆腐乳和腐乳汁 。 加水以后麻酱的状态很粗糙 ， 一会随着水越加越多 ， 它就细腻了 。     
4、最后麻酱的状态是这样 ， 断断续续的流动 。
5、最后放韭菜花 ， 料酒 ， 蜂蜜和蚝油 。
6、成品图 。

怎样调“火锅调料”？ 火锅底料如何调制？
如题 ， 怎么调制味道好的火锅底料
满足谜底:
味火锅固然种类繁多 ， 但归纳起来无非只有两大类：一类是白汤火锅 ， 一类是红汤火锅 。 当然,孕妇防辐射服品牌 ， 最具川味特点的还要数红汤火锅 。 制造红汤火锅的要害在于火锅底料的炒制 。 炒制火锅底料时 ， 不仅要把握好各种原料的用量和比例 ， 而且要控制好准确的炒制方法 。 虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采取的办法有一定差别 ， 但基础原料和根本方法仍是一致的 。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。 炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火缓缓炒约1～5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 持续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完整蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全体干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入净水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不必 ， 即得鲜汤 。 将火锅底料均匀分为5份 ， 分别装入5口火锅中 ， 再往锅中分辨掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ， 接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,防辐射服哪个牌子好 ， 随后分离撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可着手涮烫各种原料了 。 三、操作时的一些相干问题 在火锅底料的炒制过程中必定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充足渗出 。 炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热平均并防止粘锅 。 火锅底料中加入的郫县豆瓣重要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不外两者均要渐渐炒干水气 ， 这样才干使其滋味跟色素充分地溶于油中 。 火锅底料中加入冰糖能够起到“亮”汤汁的作用 。 而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。 此外 ， 加入醪糟汁还可起到协调诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中参加的紫草是为了增添红色 ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会发生苦涩味 。 同时 ， 所加香料的品种也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料帮助即可 。 留神 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。 在调制火锅汤料时 ， 假如口味请求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。 火锅底料大量量的炒制方式和小批量的炒制方法有一定差异 。 小批量的炒制个别要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要恰当地缩短香料的炒制时光 。 火锅底料炒制好当前 ， 面上都浮有一层油 。 咱们可将这层油打出一局部作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”应用 ， 由于这样做可使火锅底料的香味更加浓烈醇厚

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