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生活知识|腰花怎么切，腰花的正确切法( 三 )

小知识



做法：
1、腰子剞麦穗花刀 ， 放碗内 ， 加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁 。
2、炒锅上旺火 ， 放猪油 烧至七成热 ， 下入腰块迅速滑散 ， 炸三、四秒钟 ， 滤油 。 3、锅放底油少许 ， 加葱片、蒜末稍炸 ， 投入腰花翻炒 ， 倒入对好的芡汁 ， 待汁爆起 ， 淋香油出锅即成 。
腰花怎么切 猪腰子是动物的肾脏 ， 很多人都喜欢吃这样的一种食物 。 在用动物肾脏制作菜肴的时候 ， 一般需要把肾脏切成腰花的形状 ， 一是为了让菜肴更美观 ， 二是容易熟、容易入味 。 那平时猪腰子怎么切呢？
在准备切腰花之前 ， 先用刀在猪腰表面划一小口 ， 撕去外膜 。 然后将猪腰放在菜墩上 ， 左手将腰子按住 ， 右手持刀将腰子片开成两半 ， 用刀批去腰臊 ， 只留净腰 。 接着将半只猪腰放在菜墩上 ， 腰子内侧 ， 即有腰臊的一面 ， 向上 。 具体有两种切法：

简易切法：

取两根做烧烤用的竹签 ， 靠近腰子 ， 放在两边 ， 先斜刀45°切 ， 再将腰子换个方向 ， 直刀切 。 最后再把腰花改成合适大小即可 。

蓑衣腰花的切法：

在猪腰内侧先用斜刀推剞 ， 再用直刀推剞 ， 这一步与麦穗腰花的切法相同 。 再于猪腰外侧 ， 即无腰臊的一面 ， 斜刀推剞若干条平行刀纹 ， 进刀深度为4/5 ， 与内侧成透空网络状 。 然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块 ， 受热卷曲收缩后即成蓑衣形 。
猪腰子怎样切 猪腰即猪肾 ， 俗称“腰子” ， 是一种常见的畜肉类烹饪原料 。 用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴 ， 如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等 。

猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法 。 即不但可以切成常见的丁、丝、片等 ， 还可以借助花刀技法 ， 将猪腰剞成各种不同形状的花刀 。 这样不仅能使菜肴的成形更美观 ， 而且能扩大原料在烹制时的受热面 ， 使之更容易成熟 ， 也更容易入味 。

猪腰的切法

最常用的：麦穗腰花的切与烹

用平刀法把腰子从中间一剖两半 ， 再用左手自腰子两头向中间挤一挤 ， 使中间鼓起 ， 突出腰臊 ， 将其片净 ， 并在清水里蘸一下 ， 目的是使刀口面光滑易剞 。 剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3．5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3/4 ， 与腰子的夹角应在45 °至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目 ；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。 剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4/5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。 ?

腰子剞好后 ， 改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块 ， 用水淘去上面的粘液 ， 取净布轻轻把水搌干 ， 再根据烹调的需要 ， 决定上浆、挂糊或直接烹制 。

其他专业切法

一：斜刀法与直刀法的混合运用

1?麦穗花刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口 ， 撕去外膜 。 然后将猪腰放在菜墩上 ， 左手将腰子按住 ， 右手持刀将腰子片开成两半 ， 用刀批去腰臊 ， 即只留净腰 。 下同 。 a　将半只猪腰放在菜墩上 ， 腰子内侧 ， 即有腰臊的一面 ， 向上 ， 持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹 ， 倾斜角度约为40° ， 进刀深度为猪腰厚度的3/5 。 b　再将猪腰转一个角度 ， 用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5 。 c　将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二 ， 横向亦等分一切为二 ， 即半只猪腰改刀成4块长方条 ， 经加热卷曲即成麦穗形 。

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