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生活知识|腰花怎么切，腰花的正确切法( 二 )

小知识


剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3.5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5 ， 与腰子的夹角应在45°至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。
剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4/5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。 
将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二 ， 横向亦等分一切为二 ， 即半只猪腰改刀成4块长方条 ， 经加热卷曲即成麦穗形 。
操作要领：
a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致 。 直刀纹应比斜刀纹略深 ， 斜刀纹的间距应比直刀纹略宽 。
b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握 ， 倾斜角度越小 ， 麦穗的外形越长 。
c、剞花刀后改块的大小要均匀 。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴 ， 如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等 。

二、蓑衣腰花的切法
在猪腰内侧先用斜刀推剞 ， 再用直刀推剞 ， 这一步与麦穗腰花的切法相同 。 再于猪腰外侧 ， 即无腰臊的一面 ， 斜刀推剞若干条平行刀纹 ， 进刀深度为4/5 ， 与内侧成透空网络状 。 然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块 ， 受热卷曲收缩后即成蓑衣形 。
操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致 。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴 ， 如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等 。

猪腰怎么切 麦穗腰花是餐桌上的常见之品 。 切配和烹制麦穗腰花 ， 技术 性很强 ， 刀功火候都需要真功夫 ， 技术不精或稍有疏忽 ， 往往难以奏效 。

原料的质量对菜肴的成败至关重要 ， 它是做好菜的一大关键 。 要使麦穗腰花达到完美的境地 ， 先要选好料 ， 正如清袁枚所说；"物性不良 ， 虽易牙烹之也无味也 。 "选择猪腰子以色泽微黄者为佳 ， 紫红色的血多 ， 不如微黄色的味正 、质脆 。
选好料后 ， 即可着手进行切配 。 方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半 ， 再用左手自腰子两头向中间挤一挤 ， 使中间鼓起 ， 突出腰臊 ， 将其片净 ， 并在清水里蘸一下 ， 目的是使刀口面光滑易剞 。 剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3．5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3／4 ， 与腰子的夹角应在45 °至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目 ；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。 剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4／5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。
腰子剞好后 ， 改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块 ， 用水淘去上面的粘液 ， 取净布轻轻把水搌干 ， 再根据烹调的需要 ， 决定上浆、挂糊或直接烹制 。

腰花的烹调 ， 有两个关键：1、油温要恰到好处；2、烹制时间尽量要短 。 制作麦穗腰花 ， 一般采用油熟法 ， 即过油至熟 。 过油时 ， 油温应掌握在六、七成之间 ， 油温过低 ， 原料不易成熟 ， 势必延长过油时间 ， 使腰花变老；油温太高 ， 腰花中的蛋白质遇热后快速凝结 ， 表面焦硬 ， 失去脆嫩 。 麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘 ， 一般不能超过30秒钟 ， 过油的时间不能超过3、4秒钟 ， 断生滤油 。 采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间 ， 使成菜脆嫩滑爽 ， 是较为理想的方法 。

下面介绍麦穗腰花的烹调过程 。
用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量

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