4、按份量将水晶兔肉切成片 ， 摆入盘中 ， 随蒜泥、红油、芥末味碟上桌 ， 即可 。
注意:
蒸制兔肉时须注意火候 ， 兔肉应蒸至酥烂且切片不碎为佳 。 另外 ， 必须将炊具和盛器全都擦洗干净 ， 不得有任何杂质 ， 以保证成菜晶莹透明 ， 真正达到水晶般的效果 。
虎皮兔肉
原料:
净兔肉200克,水发香菇25克 ， 水发玉兰片25克 ， 鸡蛋4个 。 料酒15克 ， 精盐1.5克 ， 玉米粉30克 ， 面粉少许 ， 葱25克 ， 姜25克 ， 花生油500克(约耗60克) ， 清汤350克 ， 酱油5克
制作过程:
1.将清水注入锅中 ， 放入洗净的兔肉 ， 在火上煮20分钟左右捞出 。 将葱、姜切成段 。 用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净 。
2.将清汤注入锅中 ， 加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油 ， 放入兔肉 ， 在火上烧至七成烂时捞出 。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁 。 坐煸锅 ， 注入少许花生油 ， 下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐 ， 煸炒1至2分钟 ， 倒入漏勺中控净汤汁 ， 放入盘中 ， 分成四份馅 。
4.将三个鸡蛋ke入碗中 ， 加15克玉米粉、少许精盐 ， 搅拌均匀 。 坐油锅 ， 烧热 ， 用油刷子将锅内刷一层油 ， 然后将鸡蛋液倒在锅内 ， 吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中 ， 用清水调成稀糊 。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片 。 将一份馅放在一张蛋皮中间 ， 四周抹上面粉糊 ， 并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条 。 按以上方法共包四个 。
6.将一个鸡蛋磕入碗中 ， 加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊 。
7.坐煸锅 ， 注入花生油 ， 烧至六成热 ， 将兔肉沾满鸡蛋湖 ， 入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油 ， 码在盘中即成 。
酸辣兔肉
原料:
兔肉300克 ， 料酒20克 ， 豆油500克（实耗75克） ， 淀粉25克 ， 酱油10克 ， 鸡蛋50克 ， 香醋25克 ， 精盐2.5克 ， 大葱10克 ， 生姜10克 ， 花椒粒10颗 ， 味精1克 ， 胡椒面1.5克 ， 芝麻15克（焙好） ， 表椒25克 ， 鸡汤300毫升 。
制作过程
1、 将兔肉洗净 ， 去筋膜 ， 节成8毫米的厚的大片 ， 拍松后 ， 放入冷水内浸泡半个小时 ， 洗净 ， 沥去水分 ， 去其血浆 ， 切成长3厘米 ， 宽1.5厘米片；青椒洗净 ， 去蒂籽 ， 切小丁 。
2、 再将兔肉片放入瓷碗内 ， 加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮 ， 洗净 ， 切段；生姜去皮 ， 洗净 ， 拍松 。
3、 炒锅烧热放豆油 ， 待五成热时 ， 将上浆的兔肉分两次投入油中 ， 炸至表面有硬壳时捞出 ， 待油温九成热时 ， 投入兔肉片复炸一次 ， 然后 ， 装入大瓷碗中 ， 放入葱段、姜块、花椒粒 ， 加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味 ， 上笼蒸30分钟 ， 捞出 ， 滗去汤汁 ， 放入大碗里 。
4、 汤汁过滤后 ， 放鸡汤 ， 烧开 ， 去浮沫 ， 放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味 ， 烧开 ， 倒入盛兔肉的碗中 ， 即可 。
煮兔腿
原料:
兔后腿500克 ， 松籽仁50克 ， 干辣椒1个 ， 大枣50克 ， 酱油25克 ， 熟豆油500克（实耗40克） ， 料酒25克 ， 葱段10克 ， 芝麻油15克 ， 姜片10克 ， 白糖100克 ， 大蒜头5克 ， 味精1克 ， 鸡汤750毫升 ， 辣大酱20克 。
制作过程
1、将兔后腿剔出骨头 ， 切成长条 ， 洗净 ， 用酱油拌匀 ， 腌渍4小时 ， 使其入味 。 2、炒锅烧热 ， 倒入熟豆油 ， 烧三成热 ， 把兔腿条投入锅中 ， 炸成金黄色 ， 倒入漏勺 ， 沥油 ， 余油倒出 。
3、原炒锅留余油15克 ， 把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味 ， 倒入鸡汤 ， 放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖 ， 用小火煮一个小时 ， 拣出葱、姜、蒜、辣椒 ， 再用旺火煮开 ， 煨浓 ， 淋上芝麻油 ， 出锅 。 4、食用时 ， 每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可 。
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