怎么做菜? 烈油， 九十成热， 温度在 250°C - 300°C 之间（临近燃点） 。 油表面有密集的油烟， 温度很高 。 食材丢进去会发出剧烈的声响和爆破声 。 （这时要格外小心不要被油溅到）油温下最适合需要做爆炒类的菜， 或者是油泼面这种直接淋油的菜 。 脆炸网油卷
制作原料： 对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克 。 冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克 。 酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克 。
脆炸网油卷的做法：
脆炸网油卷
1、猪网油洗净， 用洁净的纱布搌干水分， 切成10厘米见方的块， 共14块 。
2、将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾， 对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片， 放入碗内， 加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅 。
3、把鸡蛋磕入碗内调散， 加上面粉， 搅匀成鸡蛋糊， 把油铺案板上， 先抹上鸡蛋糊再放上馅， 卷成直径2厘米、长10厘米的卷， 摆入盘内;上笼用旺火略蒸取出 。
4、炒锅内放入花生油， 用中火烧至五成热(约125℃)时， 把网油卷沾满鸡蛋糊， 再沾上芝麻， 逐个放入油内炸至呈金黄色， 捞出沥油， 盛入盘内改刀即成 。
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