白胡椒粉的功效与作用，原来厨艺的门槛是胡椒粉

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胡椒在树上生长的方式。
别误会，这篇文章的主题不是黑胡椒和白胡椒的区别。
相反，我想从香料开始。写第一篇关于香料的文章时，在胡椒和八角之间犹豫了很久。他们两个都是对我们的烹饪做出最大贡献的最重要的大臣。
原来八角篇写到最后，突然意识到一个很严重的问题。
就是，学会用哪个香料后，能让大家的厨艺有“突飞猛进”的提升效果？
八角肯定是一个，但它能出现的阶段毕竟有限。胡椒是一个不受欢迎、被低估和被埋没的上级。
如果做饭是一种不好的疾病，我有一个很好的药方来治愈这种疾病。药方上只有一种药，那就是胡椒！

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黑胡椒和白胡椒的区别似乎就像辣椒一样，比如朝天椒、小米椒、甜椒等。大家都是辣椒，只是品种不一样。
其实黑胡椒和白胡椒是同一个品种，长在同一棵树上，只是采摘时间和提炼过程不同。
黑胡椒实际上是红色的。当它在树上开始变红时，它会被采摘并干燥，这就是我们所使用的。
果实完全成熟后，摘下来，放入水中浸泡，便于去皮。去皮的水果是白胡椒。

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为了更准确的表达，我把辣椒分为四种：白辣椒、白辣椒、黑胡椒和黑胡椒。
我在标题中提到的辣椒实际上指的是白胡椒粉.
【白胡椒粉的功效与作用，原来厨艺的门槛是胡椒粉】去腥和增香.白胡椒在烹饪中有两个明显的作用
我很想说白胡椒的去腥能力有多突出，但也不完全是真的。与常规的去腥“葱、姜、酒”相比，充其量也就旗鼓相当。
但是如果白胡椒包含在其中，就会产生更全面的组合。

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洋葱、生姜、葡萄酒、白胡椒都有去腥的能力，在去腥原理上属于不同的派别，所以加入白胡椒后，这种组合的去腥效果可以通过上一段楼梯来达到。
最重要的一点是，白胡椒的加入弥补了菜肴调味方面的一个明显缺点。
葱姜代表植物，白胡椒粉代表香料，酒代表了霉菌发酵。
多种口味叠加在一起，会产生微妙的变化，以及不同层次和长度的变化。
这是对五味调和最简单的理解。

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第一次知道有辣椒，是陈佩斯和朱时茂吃馄饨的小品。虽然没有身体表现，但我清楚地记得陈佩斯在放了很多辣椒后打了一个大喷嚏。
表面上看，辣椒是去腥增香的，但隐藏在表面下的特性才是它最珍贵的功能。所有人都猜到了，那就是“刺激”.
众所周知，“辣”不是一种味道，而是口腔刺激引起的灼热感。
如果刺激程度太高，人们会感到厌恶和抗拒。如果我们有很好的判断力呢？那令人耳目一新。

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这也是很多人不愿意吃辣的原因。微辣食物带来的舒适感，过量食用后会完全被掩盖。
所以，做饭和做事是一样的。没有比越多更好的了。把握“度”是成功的关键。
在我看来，辣椒的“辣”度是最合适的。它温和持久地刺激我们的口腔，让味蕾时刻保持兴奋。在这样的阈值下，对各种口味的识别会更加准确，从而在大脑中产生“美味”信号。

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热爱烹饪的朋友可能早就发现了这一点。在网络上铺天盖地的美食教学视频中，肉椒的退出率几乎是100% 。
在很多专业厨师或者名厨的视频中，辣椒在做一些素菜的时候也会出现。除了它的复合香味和刺激作用，超高的性价比也是原因之一。
换句话说，辣椒不贵，谁都买得起。超市买了一小瓶胡。
椒粉，在家做菜用上一两个月都是没问题的。

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要说胡椒粉去腥作用没有局限性也不尽然，牛羊肉这种血水存留较多，腥膻味较大的红肉，单用胡椒粉去腥往往效果不够，还需要结合其他香料才行。
但是腥味较小的鸡肉和鱼虾，用胡椒粉效果非常明显，炒制猪肉的时候，无论肉丝肉片，码低味的时候加入胡椒粉效果更好。
提到肉丝码味，顺便多说几句吧。
炒制肉丝或者肉片之前，需要提前做一些处理工作，这部分工作其实有三个目的。
去腥，入味，提高口感。

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去腥，关于味道的处理，第一步绝对是去异味，异味的存在会掩盖食材本味，有的时候甚至不用想办法提本味，把异味去除后本味自然就会显现出来，类似“拨开云雾见月明”的道理。
肉类去腥，葱姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的组合，顺便提醒下大家，盐的作用也是居功至伟的。
盐的加入，会让渗透压升高，组织液携带着异味因子渗出，然后去腥大将们才能上阵杀敌，若是没有盐，去腥的调味料们就得靠着酒的渗透作用攻城，难度提升。

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入味，难能可贵的是，我们常用的去腥调味料，还能携带本味给食材入味，增加食材的复合味道。这一部分味道是提前渗入食材内部的，与烹饪过程中菜品的总体味道相呼应，所以称为低味。
提高口感，这里我所说的提高口感，主要是指让肉丝滑嫩。
当然了，我深知众口难调的道理，喜欢干柴口味的朋友可以自动跳过这一部分。
想要肉丝滑嫩，做到一点就好了，锁水！

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食材口感的变化，跟内部含水量息息相关，水分含量越高，口感越嫩。
肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜，阻止水分渗出就好了，淀粉就是最好用的原材料。
生淀粉结合水的张力，可以吸附在肉丝表面，下锅熟化后会形成一层牢靠的保护层，保护住大部分水分不外出。
明白这些原理以后，大家就会同时明白为什么处理肉丝的时候需要反复的抓那么多遍。
盐，生抽，葱姜酒水，胡椒粉下去后，反复抓到肉丝起黏。
这个过程的前半段是给肉丝去除异味，后半段是给肉丝入低味。
加入淀粉继续抓，为了让淀粉均匀的包裹住每一根肉丝的每一个表面。
封油后再抓，目的是让油膜锁住淀粉，同时下锅后也能顺利散开。

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回到胡椒粉的主题，胡椒粉在使用时，同样要把握好用量，调味最忌讳过量，尤其是功效较多的胡椒粉，稍一过量后它的辣味就会占据主导作用，掩盖其他味道。
在购买胡椒粉时，尽量选择小包装的。香料制成粉末状以后，味道极易挥发，现磨的香料粉是味道最为浓郁的。
尤其是胡椒粉，如果平时不封紧口，过不了几天大部分味道就会挥发走了。
这也是超市里胡椒粉大部分都是小包装的直接原因，每次使用完以后，记住要封紧盖子。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高厨艺。
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