（4）温度对微生物的影响 。 一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要 。 乳酸菌活动的最适温度为26－30℃ 。 酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成 。 腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右 。
（5）空气对微生物和维生素的作用 。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存 。 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存 。
为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封 。
这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出 。 对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂 。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响 。 盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一 。 这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的 。 原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成 。 当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比 。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素 。 卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响 。 因此，在腌制前，一定要把原料洗净 。 腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等 。 利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用 。 腌制的场所应经常保持清洁 。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素c可以保存90－100％ 。 而发酵慢的，其保存率为50－80％ 。
咸生姜怎么腌制 准备材料：生姜250克、酱油50克、盐6克、白糖10克、花椒，大料各2克
步骤：
1、准备生姜
2、用生姜去外皮，用水洗净 。
3、将生姜切成片
4、把生姜片放入碗中
5、撒上盐用手拌匀，腌30分钟 。
6、用手挤出水分备用 。
7、把酱油、糖、花椒、大料一起放在锅中煮开 。
8、倒入盆内晾凉 。
9、腌好的姜片放入 瓶中 。
10、倒入煮好的料汁，料汁要沫过姜片 。 腌制一天就可以食用了，酱生姜就做好了 。
如何腌制生姜 方法/步骤
1
将嫩生姜冼净，晾干水分 。 取干净菜板用刀切成薄片，放入大盆中加入食盐，用手搓匀，腌制4小时 。
2
熬制糖醋汁：取干净的小锅，加入冰糖和二分之一用量的白醋，小火慢慢熬至糖融化，充分放凉 。 加入另外二分之一的白醋，搅匀备用 。
3
腌制4小时的姜片会出很多水，把姜片用力攥干水分放入干净玻璃容器中，倒入晾凉的糖醋汁，用勺子押实姜片，糖醋汁的量以刚没过姜片为宜 。 玻璃容器加盖密封 。 2天之后就可以吃了，一星期后味道更佳 。 （可多做些放入冰箱冷藏，可保存2个月 。 ）
4
如果在玻璃瓶中再放入3个玫瑰茄（超巿卖菊花茶的地方有售），姜片就会慢慢地变成粉红色，我们的腌嫩姜就摇身变为日本料理中华丽的寿司姜啦！
怎样腌制嫩姜放的时间长 鲜嫩生姜与盐的比例是26:1 。 腌鲜嫩生姜具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：新鲜姜牙 260克、白糖 10克、盐 10克、白酒 12克、味极鲜 适量、辣椒 4克、花椒 4克、蒜片 15克、醋 30克 。
一、第一步将姜老皮洗净，晾干水份 。
二、晾干后加盐，腌制6小时 。
三、6小时后，加入准备好的白酒，花椒，醋，味极鲜，白糖，红辣椒拌匀 。
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