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美食知识|虾仁怎样做嫩，虾仁怎么腌制又滑又透明又脆( 二 )

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接下来就是“滑炒”了 。 炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油 ， 开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散 ， 看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅 。 锅里留底油 ， 投入葱结、姜片煸出香味捞出 ， 倒入虾仁 ， 料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆 。
这样炒出来的虾仁 ， 色泽淡雅 ， 鲜嫩滑爽 ， “弹眼落睛” 。
如何让虾仁嫩弹 虾仁炒之前要加淀粉上浆 ， 可以让虾仁口感更滑嫩 ， 炒虾仁的时候 ， 时间不要太长 ， 虾仁变色就熟了 。
三色炒虾仁的做法  
用料：虾 ， 盐 ， 白酒 ， 淀粉 ， 胡萝卜 ， 黄瓜 ， 玉米 ， 油
1、买来的虾清洗干净 ， 去壳 ， 去掉虾线 ， 加入1小勺盐 ， 加入1小勺白酒拌匀 ， 腌制15分钟 。
2、腌制好的虾仁加入2小勺淀粉 ， 用手抓拌均匀 。
3、胡萝卜和黄瓜洗净 ， 用刀切小丁 。 玉米粒剥好 ， 备用 。
4、锅中加入适量食用油 ， 油热后下锅滑炒虾仁 ， 虾仁翻炒变色后即可 。 把虾勺出备用 。
5、锅里加入少许油 ， 将胡萝卜 ， 黄瓜丁 ， 玉米粒翻炒 ， 下锅炒至断生 ， 加入少许盐 。
6、加入之前炒好的虾仁 ， 翻炒均匀 ， 即可关火装盘 ， 就可以食用了 。


虾仁怎么做好吃又嫩 上浆是虾仁致嫩的有效方法 。 在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜 ， 使虾仁不与热油直接接触 ， 间接受热 ， 能最大限度地保持虾仁的水分 ， 使烹调后的虾仁饱满鲜嫩 。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中 ， 加些料酒、精盐、味精抓两下后 ， 放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉 ， 略抓几下就开始滑油 。 这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故) 。 为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分 ， 加盐入味时 ， 虾仁又会吐水 ， 从而使上浆后的虾仁出现浆稀 ， 烹调时导致脱浆现象的发生 。
2、在上浆中 ， 没有必要用料酒腌渍虾仁 。 因为酒精能使蛋白质失水 ， 使虾仁失去弹性 。 虾仁上浆后 ， 酒精被紧紧包裹在浆中 ， 很难挥发出来 ， 从而使烹制后的虾仁有异味 。 况且因料酒本身含有水分 ， 更容易使虾仁脱浆 。 正确的方法是在烹调时使用料酒 。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩 ， 上浆方法必须按顺序进行 。 首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水 ， 再放入精盐腌渍一会 ， 腌渍的目的是使虾仁具有基本味 ， 再用挤压的方法 ， 使虾仁的余水进一步排出 ， 然后用餐巾再搌一次水 ， 搌净后 ， 加入干淀粉反复搅拌 ， 在虾仁上劲后 ， 加入少量的油抓拌均匀 。 加油的目的是提高虾仁的润滑度 ， 防止虾仁在滑油时互相粘连 ， 使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲 。 在操作中要做到先轻后重 ， 先慢后快 ， 有节奏地顺着同一个方向搅拌 。 虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。 引起轻微的凝固和沉淀 ， 使水分与蛋白质充分结合 ， 长链状的糖元吸收大量的水分 ， 增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的胶体 ， 保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。

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