很多人说猪肉不放花椒 ， 羊肉不放大料 ， 这个说法我觉得太片面 ， 可能只能反映一个地方的饮食特色 。 我们请教一位大厨 ， 他说出真相 ， 美食没有什么绝对的烹饪方式和调料使用方法 ， 只有口味的区别 。 平时我们炖煮各种肉的时候都会加入像香叶、茴香、豆蔻、花椒等等熬煮 ， 还会加入葱姜蒜料酒去腥 ， 这样煮出来的肉不仅去掉本身的腥味和骚味 ， 调料可以让肉质更加美味 。
【猪肉不放花椒，羊肉不放大料，大厨说出真相，只有口味的区别】
北方人叫大料 ， 南方人叫它八角 ， 这种调料具强烈香味 ， 有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效 。 虽然八角在炖猪肉牛肉都有很好的效果 ， 但是用在羊肉身上效果不大 ， 反而会使羊肉变的没有鲜味 ， 所以有些厨师炖羊肉不会放大料的 ， 它所谓放了也没有意思的调料 。
花椒细分也有好几个品种 ， 大概分成麻椒、藤椒、青花椒等等品种 ， 麻椒：成熟后为深绿色 ， 风干后偏棕黄色以麻为主 ， 麻味比花椒重 ， 且麻的时间持久 ， 如果是藤椒：果实颗粒偏小 ， 果色为绿色 ， 有光泽 ， 香味比花椒清香 ， 麻味较花椒柔和清新 ， 不刺激 ， 没有青花椒的苦涩味 ， 如果是青花椒：小叶椭圆形或椭圆状披针形 ， 边缘有细锯齿 ， 齿缝间有腺点 ， 香气浓 ， 味麻而持久 ， 有苦涩味 。 猪肉属于性平和的一种肉类 ， 花椒也是性温的 ， 所以两者搭配在一起的话 ， 食物会变得更加的温热 。 猪肉如果放了麻椒 ， 显得猪肉没有了鲜香味道 ， 只剩下麻味了 ， 俗话说花椒夺味了 。 但是炖猪筒骨汤放几颗花椒 ， 不但去腥还让汤带着清香 ， 不油腻 ， 味道反而更好呢！
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