（5）空气对微生物和维生素的作用 。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存 。 在腌制过程中 ， 如能尽量减少空气 ， 保持贫气状态 ， 不但有利于乳酸发酵 ， 防止败坏 ， 而且也有利于维生素的保存 。
为了减少空气 ， 腌菜的容器要装满、压紧 ， 盐水要淹没菜体 ， 并要密封 。
这样发酵迅速 ， 能排出多量的二氧化碳 ， 使菜内的空气或氧很快地排出 。 对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用 ， 可以使腌菜不烂 。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响 。 盐水内含有必要的营养物质 ， 如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等 ， 也是使乳酸发酵迅速的条件之一 。 这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的 。 原料中营养物质含量的多少 ， 可以影响发酵速度和酸的生成 。 当其它条件相同时 ， 在一定的限度之内 ， 含糖量与发酵速度成正比 。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素 。 卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响 。 因此 ， 在腌制前 ， 一定要把原料洗净 。 腌制用的容器 ， 除了洗涤 ， 还应进行杀菌处理 ， 如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等 。 利用腌渍液 ， 要先煮沸杀菌 ， 而后使用 。 腌制的场所应经常保持清洁 。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝 ， 维生素c可以保存90－100％ 。 而发酵慢的 ， 其保存率为50－80％ 。
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